今天给大家介绍的，是一个示范餐饮单位的阳光厨房。后厨实行六常法管理，真正做到了厨房管理的常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。走进后厨干净整洁是第一感觉（厨房全景）从食材、调料、炒菜到灶台各区域间分类清晰清洗池明亮卫生厨房用具摆放整齐厨工全部配有专用工作服并佩戴口罩（冰箱区域）（层架区域）（调料区域）（洗杂区域）（验货区域）（煲房区域）（灶台区域）（工作台区域）（传菜区域）（砧板消毒区域）（餐具摆放区域）各专间布局、卫生管理、食品加工流程食品留样、原料采购记录、配送过程等全部执行到位【28条六常细则口诀】让员工一看就明白自己该做什么和怎么做简单易行 提高人效首先是让现场环境不会杂乱的方法，就是先根据物品使用程度和使用频率来决定保存方法：1、物品利益*大化，不需物品要抛弃。哪些是必要和非必要的，哪些是能产生价值的，哪些是多余的物品，这些是考验厨师长逻辑能力和推理能力的，要有取舍的心态，使物品的利益*大化。2、数量不能凭空想，私人物品减为零。在酒店前期策划的时候非常重要，一定要根据需要和通过科学的计算来确定好物品数量。这个物品要多少数量不能凭空想象，比如说计算包间的上座率高不高，骨碟的订制和数量，制作时如果都按1:2或1:3来订做，但豪包和普通包不一样，有的上座率高，有的低，不可能全部按一样的数量来订做。所以前期策划时，一定要考虑每个时期会发生的状况。另外在公共区域，私人物品尤其是手机不允许出现，现在90后员工大多时刻离不了手机，炒着菜的时候都会想着拿出来翻翻看，所以在开市的时候私人物品一定要收好，手机统一由上级主管收好，下班再统一下发，以免影响工作。3、标签定位策划好，存放标识要明显。后厨管理者在做标签和策划的时候一定要先考虑好所有物品的定位，有些人可能会说，我先随便找个位置放上去再说，但等你修改的时候，标签、总表、背景图都要改，所以前期策划的时候千万不要仓促地定位，而且标识不能光自己看到，一定要让新员工和同事也能一目了然。节约环保防止漏油污染4、合理使用物和料，节约**为原则。以前后厨使用调料品都是一勺勺的来衡量，比较浪费，比如倒出的油或调料，很容易滴撒在地面，造成污染源和危险，这造成的各种能源浪费就不计其数了。5、清洁卫生各角落，环境光洁又明亮。后厨的地面、橱柜和各个角落一定要看上去比自己的卧室还要干净，干起活来才有信心。卫生死角明确责任6、区域划分无死角，地墙无油渍水迹。厨房区域管理一定要明确责任，有的厨师可能觉得有些区域接口、墙面汇合区、后厨与前厅交界处不属于自己维护的区域，谁都不负责，就会造成卫生死角的脏乱差。所以在设计后厨区域划分的时候，厨师长一定要坐下来仔细定好负责人和区域，并用各种颜色的线条、长度来做区分，比如地面上划了线，就代表划线区域内的整个空间都是你的，这样避免了员工互相扯皮的现象。7、每天重点扫区域，检查PK表上墙。计划周期表就是周一到周五分区域要打扫和维护的卫生区域，这里呢，每天可以找出一个重点项，比如周一打扫炉灶卫生，大家就集中打扫这片区域并作为重点检查项目。每天晚上下班前一定要检查，厨师长带领各档口负责人，根据制定的表格做检查，检查完了墙上要有一个“PK表”，分数也要上墙，可以互相监督。8、厨卫工具齐备好，定位存放离地15。你的团队一定不要因为抢拖把、扫帚而发生矛盾，应该多备几把拖把和扫帚。定位存放离地15厘米的物品下方可以做成接水槽，上面做点挂钩，这样可以沥干拖把，避免污染源，以防产生卫生死角。9、岗位制度要上墙，定期抽点试卷题。能挂在外面的东西一定都上墙，不要总留在抽屉里。上墙的东西不是白挂的，还要定期考试和奖罚，可以根据各部门墙上挂的东西出点试卷，比如A号冰箱中第三层放的是什么？盒子里装的是什么？潜移默化地让员工了解制度和流程。10、日常维护有台帐，以备食药局检查。能做多细做多细，日常保养记录、每月维修单都要统计出来，做好台帐，这点非常重要，这样可以随时备好案，因为当地的食品药品监督局要上报的话都要有这些数据做记录检查。有空间的话，大家也可以用拍照片的形式上墙，将日常维护维修的设备做出详细表格数据，作为参考记录，比如下表：11、不同物品存放处，平面图总表上墙。不同的物品集中存放的地方，一定要有做好的平面图和哪层放哪些东西的总表，都要上墙，一目了然便可以轻松找到所需用品，而且集中存放的货架要遵循一个规律：轻便的东西放在*上面，重的东西放*下方，使用频率*高的放在中间。储存增加透明度12、储存增加透明度，高低进出有指示。比如仓库存放的物品，在常温下，*好使用透明的儿童收纳箱做储备箱，如果放在冰箱储藏的东西，就可以用不锈钢盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直观地看到箱子内的物品，便于查找。对于鲜品类或干货的储藏一定要先用到清空，再重新添加新料，以防下面的物料变质。储藏的调味品一定要遵循先进先出的原则。对于储物柜的选择，也尽量选用抽拉式而不用两边推移式的柜门。13、场所管道和开关，标明功能及指引。所有的场所都要标明是干什么的，比如点心房、冷菜间等。我们有家店没做六常之前，后厨的冷菜间是*容易被钻空子的地方，后厨闷热啊，大家都喜欢往凉菜间跑，顺便还能顺手捞点好吃的东西，所以冷菜间必须要装监控摄像头，冷菜主管一定要负起监督责任。另外，管道、开关的使用方式都要有使用说明和标识图注，时刻提醒厨师。14、消防设施编好号，专人负责检查记。灭火器、灭火栓、消防服、消防铲等一定要编好号码，要有使用方法，还要有专人检查并配备消防设备，后厨人员要有相关的消防培训知识。看似平时用不上的东西，一旦用上了，就会关乎生死存亡，所以质检记录非常关键。15、应急照明的设备，定期检查备完好。应急照明设备看似跟灭火设备一样，都不是常用的工具，但有两种情况下会用得上，一是着火切断电源时，作为大厦中逃生的工具必须用到应急照明；二是紧急停电的时候，尤其赶上夏季高峰用电时，应急照明设备就派上用场了。以前的杭州张生记酒店就曾经吃过一次亏，一次突然停电，因为没有应急灯，服务员和厨师一片繁忙，到处找蜡烛，等点上蜡烛后才发现大厅里的客人基本跑光了。凉菜间桌面摆放16、餐具有消毒场所，专人负责并记录。一般食品药品监督局都会要求我们做菜品监控，菜品消毒就是其中一部分，这一块包括原材料的加工区、炉台和冷菜间切配区，这些地方都要装探头的，在消毒厨具的时候，要么用蒸汽，要么用消毒机，因为做餐饮的一定要时刻铭记食品安全，一次性餐具更要重视。17、合格原材料出品，样照图示要上墙。合格验收的原材料可以选择常用和重要的，以标准、规格、色泽、新鲜度等选项，用文字或图表的形式做好贴在墙上。这张表对供应商和内部使用人员都制定了严格标准，便于执行，尤其对新员工来说有个细化的标准和图示，省去了不必要的麻烦。18、培训考核和竞赛，记录有档要公示。在我们酒店，凡是有培训的内容必须要进行考核，而且你一定要告诉员工，培训完要分享和总结，下个月还要考试，你觉得他会不认真听吗？而且一旦有考核就要有奖惩，没有奖罚就失去培训、考核、竞技的意义。所以我们会对每次培训、比赛做记录并上墙公示，而且现在大家都有微信，要给大家建立一个微信群，每个员工都要加群，这些培训记录一定要在群里公示。备用钥匙集中存放19、点滴做起，节约能源，环保回收。有毒害、有污染的东西一定要放在指定的地方回收，比如后厨榨了很多遍的油一定要有专门的登记记录和专人负责管理，环保回收。20、防止出错的方法，颜色大小来区分。刀具管理或初加工间对颜色标识的管理划分详细，比如红色常代表生的和荤的东西，常用来切配肉类和禽类；蓝色代表水产品，常用来片鱼、虾、蟹；绿色则代表蔬菜，颜色管理法是*直观的方法。21、一页通告，一小时会议，一套工具。通告不要多，一张纸足矣，开会控制在一小时内，如果特别精彩的会议，也不要超过两个小时，中间一定要有休息，会议精简*适宜。22、目视化管理，信息共享，实用**。我们店每个季度开一次会，会把酒店所有的数据公开，有的酒店老板**不会公开这些经营数据的，因为他们不想更多的人了解他到底赚了多少钱。我们酒店的这些数据所有员工都有知情权，这样做可以让员工感觉有主人翁精神，公平公开公示，好与坏都要让大家明白，有问题要及时控制和处理，想办法加强员工的团队建设、沟通、引导和关心爱护，并充分利用微信群。23、坚持日常检查，内审外检整改落实。24、报表数字来说话，检查处理有台帐。25、各部水电和煤气，定额标准明责任。26、沟通配合和协作，彼此促进共提高。27、良好的工作习惯，今日事今日做好。28、上下班“行六常”，思考总结五分钟。www.ajiujia.com  阿九家  纸包鱼  鸡公煲  烤鱼 

被称为“皇帝桌上的御膳”的焖锅，近年来在大众餐桌上愈发流行。经过多年发展，焖锅市场也从单一雷同走向多样化发展，冒出不少新玩家，引发了市场的关注。焖锅之妙，全在一个“焖”字，强调原汁原味，古法焖制不加一滴水。锅底通常由洋葱、胡萝卜、青椒等多种素菜组成，码上腌制好的肉后，再把现打的秘制酱汁均勺淋抹在食材表面，焖煮熟后开盖，更是香气四溢，令人垂涎。而焖锅能“火”，究其原因在于，其采用绿色烹饪，既营养又不上火，这与当下消费升级、人们追求健康的潮流不谋而合。“无油烟、无厨师、无厨房”的“三无”模式，加之食材和药膳的有机结合，由此创造的新模式、新吃法、新味道，成为焖锅在餐饮这片“红海”中占有一席之地的关键。焖锅品类已有黄记煌这样屹立于市场十几年的成熟品牌，而据调研数据估算，目前全国的焖锅市场每年消费达到几十亿元，还在以每年30%的速度增长。 另有调查显示，目前80%以上的焖锅品牌只在某一地区开店，市场集中度较弱，整体市场竞争压力不大。有见及此，近段时间焖锅市场也愈发“沸腾”起来，不少新玩家纷纷进场，各出新招。1 专注“小而美”的“一人食”  曾经有这么一句话广为流传：一个人吃火锅，是孤独的*高境界。中国青年报社会调查中心联合问卷网，对1991名18—35周岁青年进行的一项调查亦显示，67.6%的受访青年认为一个人去餐馆吃饭会感到尴尬。一旦有问题存在，就会有需求和市场。随着海底捞向单身食客提供毛绒玩具“陪吃”迅速走红后，越来越多对市场高度敏感的餐饮人进军“一人食”市场，在焖锅品类也不例外。其中“壹食一”打造的“小焖锅”，以单人就餐为主，同时兼备轻正餐。壹食一对于“一人食”的贴心照顾延展到了方方面面：室内设计多采用原木打造的治愈空间，一人一座，以木板相隔，即使一个人用餐也不会觉得尴尬；餐桌的设计尤其贴心，配备了充电插头、手机支架等，打造惬意的一人食场景；餐品在设计上专门设置一人套餐，分量偏小但内容丰富，这样单人就餐时既能尝到好吃的菜品，也不会造成浪费。一个“小”字，改变了传统的大焖锅模式，开创了小焖锅的大世界，也宣告着单人焖锅市场的开启——即便是一个人到店吃焖锅，也能被善待和照顾。2 进入快餐赛道，焖锅也要讲锅气  除“小而美”外，中式快餐也是焖锅觊觎已久的赛道。数据显示，快餐行业年零售额从2008年的2438亿元增至2013年的5465亿元，年复合增长率达17.5%，高于整个餐饮市场零售额的平均数。与此同时，中式快餐市场也出现了新的特点，突出表现为：需求主体年轻化、精细化、快捷化、时尚化，对快餐产品的购买从注重价格到青睐品牌，从单纯便捷到讲究营养、追求口感。由此造就了高速发展的中式快餐市场的一大改变——既要快，又要美味。比如，西贝超级肉夹馍就喊出“肉现炒，馍现烤”的口号，深圳的小女当家、广州的小凡家也聘用起厨师，在门店锅铲翻飞地现炒烹饪。煌天国际旗下的快餐品牌三分饱烩烧饭，同样顺势而为，在焖锅领域开启焖锅快餐化“鲜做现吃”的尝试，摒弃了传统快餐为了快而牺牲口感的“复热型”处理，直接用铝箔锅烹饪，现场取材、现场制作——将食客选择的牛肉、鸡肉、鱼片等任一种主料，以及蔬菜类、根茎类、菌菇类配菜，搭配米饭或特制面条，佐以秘制的口味酱汁一起进行焖制，整个制作过程不超过3分钟。由于主打的是“线上+线下的现做快餐”，三分饱烩烧饭门店装修简约，全开放的风格，简单又不乏时尚感。无论堂食还是外卖，皆采用铝箔锅做的盛器，保温效果良好，有食客表示，吃到*后饭菜几乎还是热乎的。 3 大单品突破，“焖锅+”走红  除做法不同外，焖锅在本质上其实与火锅*为类似。现如今，火锅已成为国内餐饮细分中的*大品类——据不完全统计，火锅已发展成6个派别和30多个种类。火锅品类的细化印证了人群的划分和人群需求的划分。以此类推，焖锅在单品的细分市场上同样大有可为。尤其是，基于菜系的差异化打造，将焖锅品类进行细分，向单品**化发展，进行战略大单品突破，前景大好。创造大单品的本质，就是**地洞察某一种细分消费需求，从而通过垂直品类的创新或者市场细分，切分出一个属于自身的市场机会。以卿卿我我、焖菜青年为代表的“焖锅+”模式便是此领域为数不多的新玩家。与一般焖锅餐饮做法所不同，“焖锅+”餐厅是将某一到两个焖锅菜品作为大单品突围，形成口碑传播，但并非只有焖锅单一形式的菜品。卿卿我我，以鹅为题，立足于粤式菜“焖鹅”的做法与口味，演绎出多种美味的鹅肴，由此打造**粤菜特色的焖锅大单品。起家于新乡、深耕河南市场的“焖菜青年”，则专注打造川味焖锅，以塔吉锅小锅焖制各色原创特色家常川菜，味型以麻辣为主，并融合各种经典小吃，特色饮品，共有7大系列100多款单品，在年轻人中颇受欢迎。选址上，焖菜青年大多分布在三、四线城市优质商圈，凭借高颜值店面装修，高标准菜品与低客单价位，很快赢得小镇青年的欢心。自2016年10月首家门店开业至今，在短短两年多的时间内，门店数量已超过200家。 小结  近年来，焖锅品类的专营品牌从黄记煌一枝独秀到百花齐放，足见其市场潜力之大。越是在机遇之中，越需要用积极的姿 态去迎接改变，甚至**变革。目前，焖锅的模式日渐丰富，成为餐饮市场不容小觑的品类大军。但如同其他品类一样，要想在其中做大做强，还是离不开深挖品牌内涵、坚持差异化与特色的深耕细作。在众多新玩家里，谁会是焖锅领域里的下一个头牌？让我们拭目以待。www.ajiujia.com  纸包鱼

什么是菜品结构？当你看到标题的时候，心中可能在疑惑。这有点像戏剧。一出戏得有主角、配角、丑角、奸角才能好看；一份菜单，也得有不同角色的菜品才能保证餐馆经营得有声有色。举个例子，一家运营良好的餐馆应该有至少一道“主打菜品”。“主打菜品”就是一个菜品角色。除此外，餐馆中还有“明星菜品”、“引流菜品”、“辅助菜品”，这些角色的菜品构成了整张菜单，它们各自占总菜单的比例就是餐馆的菜品结构。菜品结构设计从来不是简单罗列菜品，而是会影响销量，直接与利润挂钩的关键点。菜品结构是否合理，决定着餐馆的盈利能力是否强大、对顾客的吸引力是否足够。今天就来和老板们聊聊如何设计出一个合理优质的菜品结构以及菜品结构设计的“双峰理论”！01  打造一款桌桌必点的餐厅招牌菜招牌菜又称为主打菜、爆款款，是餐厅营收占比*高的菜品。顾客拿起菜单，第一眼看到的就是你家的招牌菜。招牌菜不仅是餐厅特色的体现，同时也是影响餐厅盈利水平的关键菜品。部分餐厅招牌菜的营收甚至达到餐厅总营收的30%的占比，做到桌桌必点！那么招牌菜如何打造。1、首先应遵循两大原则！  （1）选择高势能的产品。  招牌菜应尽量选择品类中认知度高的产品，不要剑走偏锋。如果选择品类认知度低的产品，则需要一定的时间来教育市场，对于未来的扩张也有很大的影响。比如：麻婆豆腐是川菜当中的高势能产品，国外的对川菜的认知也是聚焦到麻婆豆腐。因此，福建周麻婆就把麻婆豆腐作为招牌菜，一经推出就成为爆品。（2）看区域市场竞争格局  差异化是餐饮品牌切入市场的利器。在当地市场，若有品牌将品类中某个菜品做到**，招牌菜尽量避开这个菜品。比如：酸菜鱼品类，广州地区已经有姚酸菜鱼以及太二酸菜鱼收割了整个酸菜鱼市场，已形成消费者认知。那么如果把酸菜鱼作为主打菜品，你将很难与他们进行抗衡。成熟市场的成熟产品适合做品牌背书，而不适合作为招牌菜！  2、除了遵循两大原则，招牌菜的打造也要符合下面5项要求  （1）做法相对讲究，出品速度相对快捷  做法讲究才能突出招牌菜品的价值，餐厅可以从原材料、烹饪技法、呈现方式上深入研究。出品速度尽量快捷，但不是硬性要求，后面会讲到原因。（2）具备广普性  有较广的受众群体，并且招牌菜不能有过强的淡旺季之分，做到一年四季餐厅营收的*大占比！（3）食材稳定，制作有可复制性  在巴奴，就有这么一道菜，叫鲜鸭血。因为在国内一直没找到，能符合高供应量且有国家质量检测标准的鲜鸭血生产厂家。虽然在一年多的时间里，鲜鸭血上桌432451次，但却时常断货，为了不让顾客失望，鲜鸭血退出巴奴餐桌。（4）大众喜爱的吃法。  吃法不能离经叛道，要符合中国人的饮食习惯。（5）上桌即能吸引人眼球  3、*后，打造招牌菜要注意的几个事项：  好吃是王道，口味要深入人心有颜值，分享时代，菜品的盛器、摆盘都很重要视觉覆盖，餐厅环境从灯箱、台卡、吊旗、菜单等要充分展示原材料要有品牌背书，好食材才有能打造好产品有故事，顾客不只是吃饭，还要吃文化、吃趣味、吃面子重推广，广而告之才能酒香不怕巷子深，才能让更多人知道通过以上**度思考，把招牌菜打造成餐厅桌桌必点的爆品。餐厅的菜品如排兵布阵，一定要有主有次，有君有臣，有捧有衬才有效果，菜品的研发定位要按照“一帅九将”的思路重点打造10款明星产品。比如川人百味的菜单，就是一款招牌菜和10道必点菜的产品结构。02  4大维度打造餐厅必点菜打造餐厅必点菜有什么好处？主要有3点必点菜与招牌菜相辅相成必点菜能够*大程度地让消费者感受到餐厅的特色以及价格必点菜能减少顾客选择成本如何打造？1、点单率是衡量必点菜的第一大标准！  不同于招牌菜，必点菜可以随时根据市场做出调整。优先点单率高且稳定的菜品做必点菜。2、看出餐速度  据相关统计，大众点评顾客差评原因排行榜中，出餐速度慢占主要因素。为提高出餐效率，餐企设置出餐沙漏事实上，出餐速度不止会招致顾客差评，更会影响餐厅翻台率。在餐饮三高一低的现状下，翻台率是影响餐厅营收重要因素。 餐厅必点菜，*好是能在15分钟之内能够出餐。选择能够提前预制，或者烹饪手法相对简单的菜品。如果必点菜出餐速度快，招牌菜对出餐速度就不需要硬性要求。3、看盈利能力  优先选择毛利率高的菜品，增加盈利能力。当然也有例外，比如川人百味10大必点菜中的夫妻肺片，基本不盈利。但为什么还要设置为必点菜，因为夫妻肺片是川菜的代表，它是用来给品牌做背书，突出川人百味传承正宗川菜的文化。4、看菜品搭配  菜品需满足消费者多方面需求，比如姚酸菜鱼的CP搭配。姚酸菜鱼将招牌酸菜鱼和姚YAO椰皇冻进行CP组合，在提高客单价的同时，也强化了爆款产品。中国人吃饭讲究成席，就像肯德基的经典搭配——汉堡+薯条+可乐，顾客在食用酸菜鱼等口味偏重的产品之后，需要甜品来去味解渴。必点菜的设置要互补，同时满足消费者多方面需求，凸显特色。比如：火锅太辣，那么必点菜就可以设置一款甜品。再比如：川人百味的按照不同比例设置了凉菜、炖菜、炒菜、蒸菜，从烹饪手法上进行区分，并且不同菜品的出餐速度也不一样。从以上4个维度打造必点菜，形成“一帅九将”的菜品格局，同时招牌菜和必点菜共同占到餐厅大部分的利润。比如松哥油焖大虾，其招牌菜和必点菜更是占到营收的80%的比例，**诠释“28定律”。招牌和必点菜只是决定了菜品结构的核心，剩下菜品结构的搭配以及定价更重要03  菜品结构与定价的“双峰理论”什么叫“双峰理论”？**的餐厅，其菜品的价格带会形成两个峰值。首先第一个峰值，它的主要作用是让消费者对餐厅的感知是便宜实惠。  打个比方，比如你的客单价是35元，那么要达到让消费者感觉便宜实惠，第一个波峰其菜品定价要低于你的客单价，同时拥有*多数量的菜品，具体数量根据餐厅的自身情况。比如第一个波峰，你定价25元左右，拥有11款产品。第二个峰值，它的作用就是提高客单，增加营收。  餐厅的招牌菜，以及部分必点菜都出现在这里。为什么是部分必点菜，因为必点菜也需要用来引流。他的数量低于波峰一，而高于其他价格带的菜品。波峰一给认便宜实惠的感觉，波峰二提升客单价是双峰理论的逻辑。川人百味、西贝、蛙小侠等菜单都是这样设计的。但很多餐厅的菜品结构并没有这么细致的考虑，比如这一家餐厅。黑色的线是他现实的价格带，而灰色的线则是理想的价格带，那么顾客的感受就是贵，性价比低。这个时候餐厅就需要调整菜品结构，把波峰一的菜品数量往下砍，同时提高前面价格带的产品数量，波峰二同理。而对于没有形成波峰或者只有单峰的企业则需要对产品进行梳理。www.ajiujia.com  阿九家 纸包鱼 

马上就到端午节3天小长假了，你家店铺怎么运营，保证单量不降反增？此前，五一小长假期间，饿了么公布数据显示：多地高校订单同比增长高于城市平均订单增幅。仅5月1日当天，石家庄高校群体五一外卖订单增幅，相比城市平均增幅高出42.3%；福州大学单日外卖订单量近2.5万单，到线下消费3.8万单，年轻人五一到店消费订单增幅，相比整个城市整体增幅高出45%。北京地区95后线下订单同比增幅，高于城市平均增幅34.4%。3天小长假，高校、95后消费人群消费力上涨，成为拉动外卖消费的主力军，侧面说明“懒人经济”在高校的盛行，那么端午3天小长假会不会也呈现这样的趋势呢？观察后台，端午节各种运营方案已出，节日主题、菜单优化、营销活动等功能早已铺满页面，各项功能又多又杂，一时之间，反倒无从下手。外卖君梳理了外卖商家的问题，并采访了部分商家进行解答（以下为外卖君采访整理）：Q：3天假期，我想休息，该怎么保证节后店铺排名正常？  答:平台上有歇业保护设置，店铺可在后台设置该项功能，保持店铺排名。要想提升自然排名，是长期的工作，其中很重要的就是提升交易额、好评度、转化率、活动力度，另外要做好好评引导，降低非异率等。Q：怎样利用3天假期，快速提升订单？  答：假期可能遇到运力、配送延迟问题。因此可提供到店自取功能，适当给予优惠，鼓励到店自取，增加订单；此外，还可设置各种“有奖参与”活动，积极提高店铺单量。同时微调满减梯度。适当做些低价菜，以折扣方式做中端价格的菜品，或者以满减的活动方式做一个高价位的产品；重组套餐，加入高端食材或者饮品，增加产品的利润。Q： 假期期间订单量减少怎么办？  答：利用线上竞价推广，建议在200——300元的预算推广费用。小长假，不排除部分人群选择“宅在家”，此时，应当注意搜索流量的获取。推广的目的在于获取流量，因此，平台活动的流量也不可忽视，美团外卖、饿了么的流量，很大一部分来自平台官方活动和自营销活动，商家与平台的业务关联越大，越能享受支持，在平台上越能获取其他流量。Q：有哪些简单的营销活动可以设置？  答：许多店铺在节日上更注重“人情味”营销心理。比如，下单即可获得一些小礼品，或者下次点单可得一份“霸王餐”；消费者收藏下单时，与客服沟通后会给餐品加料，一个鸡蛋或者一个香肠。Q：节后开业应该注意哪些问题？  提示：节后第一天开业，首要的是获取流量。可利用竞价推广等付费方式获得短期流量排名，增加店铺流量；时间上以上午10点之前为宜。结语  端午3天假期，说长不长，说短不短。有些商家趁此机会，提高了单量，赢得靠前的排名，实现“弯道超车”；也有商家选择在这个时期给自己休假，放松一年来的疲惫感，以便整装待发。运营的精髓，一定有来有往，适应场景的搭建。www.ajiujia.com  阿九家纸包鱼

刚刚过去的周末，网红茶饮喜茶一直被挂在热搜榜上，曝光的问题可谓触目惊心：顾客从茶饮中喝出绿头苍蝇，盛放水果的容器ATP指标严重超标，餐具用具清洗消毒不够，后厨大面积积水，一片脏乱……问题涉及多个城市的多家门店，现在，已有店面被停业整顿。近些年来，“网红”一词变得炙手可热，从茶饮到糕点，从火锅到消夜，仿佛都是“不网红，无销量”。可这些网红食品在“各领**数月”后，往往都逃不过爆出“丑闻”的命运，比如，卫生情况不达标，制造饥饿营销的假象，服务态度糟糕等等。网红食品怎么总是“生病？这个“病根”还要从它们自己身上找。就拿喜茶来说 ，2018年，完成了B轮融资的喜茶，在全国范围内新开了近100家门店，拉平算一下，几乎不到4天，便有一家新的喜茶店问世。事实证明，这种超速扩张的模式，已经让喜茶有些吃不消，才会被接连爆出质量问题。喜茶为什么不控制一下速度，等沉淀好了再出发？这可能也是大多数网红产品的痛点。极盛极衰的网红产品，往往并没有什么不可替代的优势，之所以能够火起来，靠的是流量的狂轰滥炸，引起了顾客的好奇心。可流量和好奇心的保鲜期都不长，“喜茶们”也只有用“以快打快”的方式来接招。趁着还在风口上，赶紧像“撒胡椒面”一样到处设点，开店前来不及做调研，开店后管理又跟不上，*终，“高速翻车”也是在意料之中了。只要在风口上，猪也会飞起来，成为一些人投机互联网经济的思维方式，不少商家揣着赚一笔是一笔的思想，把价格定得虚高，却不太重视商品质量，借着互联网炒火声势之后，就原地踏步，不再改进，甚至连基本的卫生情况都不管不顾。不错，流量确实是风口，可是，猪毕竟没有翅膀，在风口上飞，又能飞多久？质量与价格是商品的立身之本，这是经济的基本规律，互联网经济当然也不会悖离这个规律。可想而知，那些既名不副实，又没有质量保障的网红商品，过了新鲜期后，消费者怎么还可能为它们买单。没有把心力放在好好打造商品上，却总想着通过制造产品花边来吸引顾客，这种不踏实的经营理念，才是不少网红产品“花无百日红”的关键。现在，网红经济发展得火热，商家们想蹭一波互联网的力度增加销量，这本无可厚非。只是，网红也不过是一种新的打广告方式，广告做得再好，没有商品本身的质量保驾护航，终究难逃一场泡沫的命运。不管经济形态怎么变，踏踏实实的经营才是正道。www.ajiujia.com  阿九家  

在外行人眼里，餐厅研发新品无非就是“胡吃海喝”，其实“胡吃海喝”的背后，是不停地试不同的口感，直到找到一个鲜、香、麻、辣等*佳的平衡点为止。除此之外，还需测试每道菜品的保质期，保存了一天的口感怎么样，保存了两天的口感怎么样，这样测出一个产品的*佳保质日期。01 研发者的探索之路  一个产品做出来，肯定是自己能吃、自己觉得好吃，我们才敢把它端到顾客的桌上。一个好吃的产品是由多种因素决定的，而研发人员就是味道的探索者，从食材到调配料，到制作，再到呈现，完成一个探索的周期。1 F 食材  食材又分为四个方面：一是新鲜度，80%决定了这道菜是否好吃；二是部位，需要思考什么部位适合做什么样的菜？像鲜烤小肥牛为什么要用吊龙这个部位呢？因为这个位置的肉很劲道，烤出来很嫩，这就是我们想要的ganjio。三是成长周期，像一些餐厅羔羊肉就是取出生不足一百天的羊，这是羊肉肉质*佳的时候。四是产地，不同地方的食材口感差别也很大，就像豆皮馅里的酸菜，以前用的是潮州的酸菜，偏咸，后来发现四川的那种酸菜又香又酸又脆，于是就对这个原材料进行了替换。所以做研发，要经常混迹于各个大型菜市场，寻找更好的食材，遇到了好的食材就赶紧替换掉，让顾客吃到*好的产品。除了食材本身，还需要考虑采购的问题，在质和量上是否符合和满足我们物资部的标准。2 F 调配料  调配料是原材料的*佳拍档，用什么样的调味料去搭配原材料也很有讲究？羊肉串和孜然就是绝配，因为孜然可以给羊肉提香，配对了调料的烤串口感也会变得更好。3 F 制作  制作主要分为切、穿、腌、烤四个步骤，每个步骤背后都要考量很多东西。切要考虑大小（方便下一步的串制）、颜值和成本测算；穿要考虑颜值、烤制操作和成本测算；腌要考虑口味，测算出半成品的*佳咸度和辣度；烤要考虑火候把控和时间把控。4 F 呈现  呈现出来的产品主要看颜值和份量，颜值要高是毋庸置疑，看起来有食欲顾客才会感兴趣。份量主要是根据正常人的食量和一串的大小来定一份多少串合适。所以这两点决定了我们的产品以什么样子出现在顾客面前。02 研发者的解读之路  研发新品时，除了自己做出好的产品，还要懂得解读别的产品。要学会接受不同的产品和食材，一个产品摆在面前，去发掘它的优点和缺点，思考“我”会怎么制作？比如烤牛油这个菜品，就要想：每串要穿几节、一节几公分长、每份控制在几串以内，才能让顾客吃好吃爽还不觉得腻。既然要清楚顾客的感觉，那肯定要不断地去试味，试味也是一件非常严格的事情。每一次试味都要保持胃是七分饱的状态，因为只有这个时候才能对味道做出*好的判断。小结看得出来，每接触一个产品，餐厅研发者不是用一个吃货的视角来看待，而是从顾客和制作者的角度去解读这份产品背后的工序和内容。这么说来，看上去胡吃海喝的生活也并非想象中那么潇洒快活。餐厅每一道好吃的菜品背后都有太多太多研发者的心血，他们不断地探索、尝试，只为把*好的味道呈现给我们的顾客。www.ajiujia.com  阿九家 纸包鱼

顾客去餐厅吃饭，除了看重环境、体验和菜品味道，对价格也是很敏感的。但是随着菜价、房租的增高，为了餐厅的生存，不得不调高菜品价格来提高客单价以满足各种开支。但是一涨价，顾客就喊贵。明明用了*好的食材，*优的服务，可是顾客还是嫌贵。为什么？其实大多数的时候，顾客不是觉得贵，而是不知道为啥贵。餐厅想要提高营业额，该怎么做？  虽然说，更优质，更便捷，更廉价，是顾客始终不变的需求。但作为餐饮商家，面临激烈的竞争，尤其是一天比一天高的各种费用。如果不能提高营收，不能提高利润，那么日子只能越过越苦，含泪告别的事情，是越来越常见了。那么，如何提高营收，如何更赚钱，就是重点。首先列出公式：  营业额=人流量X客单价X复购率。  你看到了，后面这三个环节都是影响营业额的因素。  所以，如果想要提高营收，就要打破现有的平衡，从这三点入手，建立新的平衡。但请你注意，尽量不要大刀阔斧的调整。毕竟，开餐厅不是简单事件，不是用简单的归纳法就能搞定的。一个变量往往会影响很多变量，多个变量一起变动，你就说不准到底谁效果更好。所以，每次只动一个变量，更容易寻找和判断效果，精确调整。接下来，给你三个从客单价上入手的方法。让你能够通过提高客单价，增加更多的收入。提高客单价用这3个方法，让顾客觉得超值  01  用对比法，告诉顾客贵的理由  “顾客不专业”，“顾客不懂”，这是很多餐饮人嘴里常说的话。为啥？因为自己挺认真，挺用心在做，可就是生意没有大的进步。尤其是坚持用好食材在做的，成本比别人高的，更是如此。顾客不懂自己心中那份苦和累，所以就觉得好像“好人没好报”。而实质上呢？其实，你*做到了一半，还差另一半。这句话的完整版是这样子的：“心中时刻装着顾客，并要让顾客知道”你看，是不是只做到了前面一半，没坐到后面，顾客不知道，是不是你就很难受了？俗话说，不怕不识货，就怕货比货。顾客不专业，那是顾客的事情，几十种香辛料，顾客也没必要都认识，对他们来说，只要能感受到“好吃，好看”就成了。比如，做小火锅的小明，我就让他改用矿泉水做底汤，而且每一个锅配一瓶矿泉水，还是红盖的。底料，也用某捞出的，一次性底料。因此，在别人19元自助的时候，他就敢收16元/人的锅底钱，你说赚钱不赚钱。人比人得死，货比货的扔，自古都是这样。你给顾客一个对比，别人是咋样的，我家是咋样的，为啥这样，怎么好。说完了，不需要再解释啥，顾客不是傻子，除非你是故意糊弄他们。02  赠送小食、饮料等，让顾客觉得占便宜  顾客不是真的要便宜，他们只是喜欢占便宜。这是人性，几乎是所有普通人都具备的特制。你身边一定有朋友喜欢在聊天的时候挖苦人，怼人，尤其喜欢怼赢了的那种成就感。你说他得到啥了？还不是精神上的优越感？你平时也有过砍价的经历吧。在砍价的过程中，成就感更多的并非来自于你砍掉了多少钱，而是你赢了多少次。是赢得感觉，是获胜的感觉。所以，在平常的促销活动中，只要你给了顾客这种赢得感觉，目的就达到了，和你给多少折扣关系不大。所以，你可以这样玩。在餐前，顾客落座之后，就可以赠送餐前小食，开胃小菜，等等，先把礼数做足。上菜过程中，尤其是针对包厢的客人，比如寿宴，团圆宴之类的，把气氛做足，就算是送一碗长寿面，送一份果盘，也要把仪式感做足。这就让顾客再一次感受到，高兴，超值，这么多人给我服务。餐后，再赠送果盘，消食饮料等，还有**重要的，下次可以无门槛抵用的优惠券。这样就会让顾客在整个就餐的流程中，都有一个很好的体验，这钱花的值了，贵一点也值得！03  “XX元/斤”变成“XX/克”，换个说法让顾客觉得便宜   对于有些店，比如卤味店，麻辣烫店，存在很多需要按重计费的菜品。比如“荤素同价，22.8元/斤”的麻辣烫。这个很明显让人觉得，不便宜呀。一斤五花肉（生的）也不过十几块钱，就这点菜叶子，就要二十多块一斤，这也太贵了吧。其实呢？其实，不卖这么贵，用什么来支撑人工，房租，水电，品质……你说，这怪顾客吗？说怪你就不成熟了。这和顾客有啥关系啊。能不解释就不要解释，你要做的是开好一家店而不是教育全社会。教育市场这个事情，是你力所能及的情况下可以捎带做的。不是你的主业。如果店里都不赚钱，就危险了，你也许就真的要成为教育案例了，而且是反面的哦。所以，你需要做的是换个方式来告诉顾客你的价格就好了，不要解释。你可以看到，一旦某个东西能够用XX元/斤来算的时候，人们就会很容易的将这些东西拉到自己熟悉，并经常接触的地方来评判。那么，咱就给这个设置一点点障碍。比如说，不说22.8元/斤了。改成8.9元/200克，这样是不是就感觉不好算了？不好算就对了，人都不喜欢那些复杂的问题，都喜欢简单的问题，你给个复杂的，不好算了，那就不算了。那么，也许你会纠结，顾客感觉价格便宜，进来一点就贵了，会不会给差评，并心情不好的？肯定有，这是难以避免的。但也分两种。一种是真的不愿意花一二十块钱吃麻辣烫的，那么这就不是你的顾客群体。第二种，就是预期便宜，拿完了又觉得贵的。那么你其实可以在门口就写出来，十几块吃饱，而十几块吃好。这不就把你的价码标明了吗？想来的顾客，自然就进来了。小结：  其实，这三个套路，都是细节方面的东西。真的不怕你贵，只是怕你贵的没理由。不知道贵在哪，顾客自然就没有花钱买单的意愿。所以，对你来说，如果东西真的够好，那就别藏着掖着，卖出它的价值去，吸引相应的顾客来。心中时刻装着顾客，并且让他们知道，这就是不贵的理由

在四季青开店做生意的孙小姐是外卖党，无论是中午还是傍晚打烊回家，外卖是她解决吃饭问题的**，即便在小区门口的太平门直街上就有一排餐饮店：重庆小面、云南过桥米线、遵义羊肉粉、麻辣烫、温州黄牛馆、烧麦馆、重庆鸡公煲……在太平门直街上，从钱环路到钱潮路口，不过四五百米的小路两边，聚集了三四十家餐饮小店。你知道吗？数据显示，这片商家集中地是杭州美团外卖流量*高的区域之一，每到饭点，在这里进进出出的外卖小哥，人数可能比顾客还要多。对于新一代消费者来说，外卖是贴近他们的餐饮方式。而当越来越多90后变成餐饮商家，已逐渐将外卖生意当做餐饮转型的着力点。每天200多单外卖 跟线下单量持平|纸包鱼1991年出生的陈进是重庆妹子，初来杭州做的是家电销售行业。靠着祖传的手艺，2016年在太平门直街开了这家夔府重庆小面。“算是这一带开得比较早的那一批。刚开始只有堂食，生意天天爆满。”不过，初次创业的陈进开心了没几个月，她发现，小街上来来往往的人流量似乎下降了。陈进说，距离这里步行大约5分钟，就是一家银泰。不仅如此，附近的另一家购物中心天虹，经过了一番调整转型，起码一半都是餐饮业态。“年轻人都去逛购物中心了，除了周边的居民，来这里的人少了。”除了购物中心的围剿挤压，陈进还面临着每年10多万元的房租以及每年5%的上涨。“第一次开店没有太多经验，当时只考虑着租金便宜就选了这间店铺，没想到结构不好，格局不工整，60平方米也只有三四十个位子。”陈进有点着急，就在这时，她注意到了马路上的美团外卖小哥。对她来说，外卖的出现，一下拓展了边界，把顾客扩大了几个数量级别，这样一来，就能使同样的面积产生更大的效益。到了去年，陈进索性把店铺升级成24小时营业，通过外卖来延长营业时间，获取更多非堂食时间的订单。美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》显示，2018年中国餐饮市场规模已达4.2万亿元，**突破四万亿规模，从3万亿到4万亿仅用了3年时间。与此同时，餐饮外卖市场保持强势增长，2018年美团外卖总交易金额达2828亿元，同比增长65.3%；日均交易1750万笔，同比增长56.3%。“对年轻人来说，外卖是刚需中的刚需。现在，每天的外卖订单有200多单，日常已经占到了小店总量的一半以上了。”陈进说。两个场景两种模式 外卖从打包到菜单都有讲究“你有一个新的美团订单。”每收到一个外卖订单，陈进都会格外留心一点。陈进觉得，从菜单设计，到活动，再到打包，外卖给餐饮业带来了新的经营思路。“外卖和堂食本身有着不同的消费模式和服务体验。*大的区别，就在于出菜到用餐的时间。”陈进告诉记者，外卖对打包方式要求比较高，设计出相对应的菜单也很重要。以打包为例，陈进解释，如果是汤面，需要面汤分离打包，否则面条浸泡在汤里，10分钟就要糊掉了。拌面可以直接拌好，不过，只要是外卖订单，面条都要煮的稍微硬一点。“我们把这样的面条叫‘起硬’，这样到了顾客手中，软硬度就能刚刚好。”为了确保外卖的质量，陈进还特意安排了一个小伙子负责打包。“这个月，我们新加了凉面，对外卖来说，这个品类*省心。接下来我还打算上线杯装绿豆汤，封口机已经买好了，到时候小哥能拎了就走。”陈进说。在90后老板陈进看来，外卖是未来店里新的增长点所在。“无论堂食还是外卖，本质是一样的，食品卫生、口味和服务是基本原则。不过，总的来看，还是外卖省心。堂食需要兼顾的细节太多，比如要擦掉每桌辣椒罐上客人不小心滴下的辣椒渍，筷笼的盖子要及时盖上等。而外卖只要保证食品质量，其他的交给外卖小哥就好了。”陈进说。堂食顾客更稳定 外卖则让老板更懂顾客2015年前后的外卖大战，1993年出生的姚紫寒历历在目，当时她还是一名外卖BD（商务拓展经理）。她发现，外卖大战硝烟散尽，留下的是消费者习惯的改变和一种去掉补贴仍然成立的生活方式。2016年，姚紫寒和家人在四季青附近开了一家云南大理寺过桥米线。去年，这个门店被拆迁，姚紫寒把新店搬到了太平门直街。“之所以选择这里，看中的不光是这个店面本身，还有路上一整排的外卖电动车，说明这个区域外卖流量很高。”姚紫寒解释，订单量越多，说明这个区域内大家对外卖需求量就越大，即便竞品众多，只要做出差异化，就能有发展。事实证明，姚紫寒的判断是准确的。姚紫寒这家店只有30多个平方米，每天外卖单量近百单。新店开出不过几个月，线上线下订单量就已经持平。不过，外卖生意能拉动量的增长，但姚紫寒说，堂食依然有存在的理由。“首先，堂食的顾客很稳定，相对后续的麻烦也比较少。另外，要打出市场和名气，堂食能够提高外卖餐饮的可信度。顾客还是相信眼见为实。”在姚紫寒看来，外卖更像是一个“蓄水池”。“外卖打破了堂食高、低峰差异明显的情况，此外，如果遇上下雨天，虽然堂食下降，外卖则会爆单。”姚紫寒说。“其实外卖也涉及成本，比如额外聘用的人工，以及包装、配送等，传统餐饮小店发力外卖，更大的意义是在于，通过平台的销量和点评，可以获取消费者的直接反馈，进一步优化。”一位业内人士告诉记者，数字化带来的商业升级，已经渗透到餐厅经营的方方面面。比如说，餐厅桌子上的点餐码可以线上点餐，对商家来说可以减少前台服务员的人力配置等。通过数字化，可以改造从前厅到后厨的操作流程，拓展了一家餐饮店的时间和空间资源，能让数百万餐饮老板的命运有机会发生改变。