鱼，作为一种美食，相信很多人都吃过，那你有没有吃过特色的鱼呢？很多人就想问，什么叫有特色的鱼？用纸包着的鱼就是一种特色——纸包鱼。这个有多少人吃过呢？这个美食可是很好吃的。把纸包鱼介绍给你，当你听这个名字的时候，很多人会想纸怎么包鱼，看看这张罕见的照片，这里有一家新的纸包鱼店。纸包鱼不知道是什么样的鱼，都知道有汤鱼，还有烤鱼，而且这家店装修得很好，服务员把纸包鱼的末端放在桌上，立刻就被外表所吸引。纸包鱼在烤箱里蒸十分钟左右就可以吃了，并且鱼肉非常细腻，容易烹调，不煮太长，不在家里煮太长的鱼。经常吃鱼的人，像这种美食，真的很少见，而且很少有人听说。而且，它不会漏汁，肉的质量很好，而且这种纸袋也不像塑料袋那么结实。三个人可以订购中等鱼类。这条鱼有青椒和酸菜。它的味道非常清爽，因为它的外观看起来像你经常吃的水煮鱼，但没有那么多红色的油，鱼在纸内，它几乎被吃掉了。然后，我打开泡菜，吃了泡菜，如果我想吃火锅，我可以取出纸张并将剩余的鱼放入锅中。给锅加一些水，就像普通的火锅一样，一边吃菜一边吃火锅，还能一边吃鱼肉。为什么这种纸包鱼会带来一张纸？会不会更美味更漂亮？其实他们不是，只是因为价格比较贵，因为店外有纸包鱼。如果不是纸包鱼，就没有人来吃。这也是因为这些特点吸引了人们。现在人们都这样吃。常见的事情确实更常见，通常是为了进行比较，罕见的新鲜感是你感兴趣的。但是这种食物的价格不是很便宜，虽然味道很鲜美，但不要天天吃，没有吃过的朋友可以去尝一尝，肯定让你流连忘返。

美食越来越"瘦"大家的关注了。这两年纸包鱼这一食物可谓是风生水起，这份佳肴不仅味道独特，营养也很高，做法也比较独特，需要用纸来包住它。让我们看一下这一美味佳肴是怎么做成的吧说到鱼，我们首先想到的是新鲜的。‘鲜’就在鱼字旁边，所以在祖先造字时就能认出鱼的鲜肉，并流传至今。鱼的好处不只是这些。鱼富含核酸、维生素d、钙、磷、铁等。它还含有脂肪酸，这些脂肪酸具有减少糖分、保护心脏和预防癌症的作用。说到纸鱼，就必须要说说这张纸了，不要看这只是一张薄薄的纸，但这种纸可以保留鱼本身的清新味道，还可以吸收多余的油脂，同时避免在制作过程中像其他烤鱼一样烧焦，坚持潘在其他情况下，味道更舒适;而且由于纸张吸收多余的油脂，使得容易发胖的人不必担心，这是食品行业的福音。知道这么多鱼的好处，我迫不及待地要自己做一个纸包鱼，所以慢慢听我说。配料制备：草鱼1公斤色拉油葱蒜蒜辣辣红椒鱼露干椒麻油香椒藤鸡味精味精味精酸水2刺甜椒红油葱粉芝麻纸烤箱制作流程：1.将鱼洗净洗净后，将内脏冲洗干净，然后在鱼骨的距离处将肉内部间隔2cm。目的是方便后面的酸洗和蒸汽，确保形状完整，热量均匀分布;2.第二步。盐40克香精油40克，藤花椒油20克，料酒20克，肉粉5克，姜粉20克，洋葱粉20克；3.使用腌制过的鱼，在沸腾的蒸笼中蒸5分钟，蒸前喷洒煮好的酒，在鱼身上涂一层30g左右的油，再等鱼放入烤纸；4，入葱姜蒜，红辣椒，鱼露，干辣椒，香油，藤油，鸡精，味精，白糖，少量水，藕粉，红油，小茴香，二精晶，绿红辣椒，芝麻1克;5.在烤盘上刷色拉——撒烤纸——撒洋葱150g——撒鱼——浇调味料（露鱼头尾）——裹鱼；6.将纸包鱼放入烤箱，放置烤箱内长达8分钟，然后打开纸张；好了，到目前纸包鱼这一菜肴就出炉了，来品尝一下吧！

说到美食，有几个人能挡住诱惑呢。有句话是这样说的："有人的地方就有江湖，亦有美食"。鱼作为一种食物，可以说是南北通吃，没有地域划分。从南到北，鱼深受人们的喜爱。吃鱼的方法也多种多样，各种以鱼为主的餐馆层出不穷。例如，近年来，韩国的烤鱼很受欢迎。虽然它是外国的，但也受到消费者的喜爱。这种鱼营养丰富，肉很好吃。它适合年轻人和老年人。传统的烤鱼已不能满足人们对健康绿色食品和饮料的追求。纸包装的鱼是美味和环保和健康的，以取代传统的烤鱼。纸包鱼不同于传统的碳烤鱼。用纸包裹住的鱼味道鲜美，而且市场需求量很大，许多想做生意的人开始准备纸鱼开放的物品，纸烤鱼。那么如何开店呢，在哪里开，开一家纸袋鱼店需要多少钱呢，这些都是创业投资者需要思考的问题。市场上大多数纸质包装的鱼店都采用加盟的形式，但各种加盟品牌不断涌现，现在是时候擦亮你的眼睛了。对于像纸包鱼这样的项目，*好加入。首先，我们可以节省滚动和攀爬的时间和成本。第二，我们可以共享总部的资源。现在我们都注重资源共享，避免走弯路，继承总部独特的业务模式。现在餐饮市场的竞争不再仅仅是对菜肴口味的竞争，而是对商业模式竞争的关注。因此，当然，有必要选择一个好的特许经营品牌来开设一家纸鱼店。成熟的特许经营品牌具有丰富的市场经验和成熟的经营模式。这样的品牌实力一定能帮助你进一步站稳市场，提高竞争力。

今天给大家介绍的，是一个示范餐饮单位的阳光厨房。后厨实行六常法管理，真正做到了厨房管理的常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。走进后厨干净整洁是第一感觉（厨房全景）从食材、调料、炒菜到灶台各区域间分类清晰清洗池明亮卫生厨房用具摆放整齐厨工全部配有专用工作服并佩戴口罩（冰箱区域）（层架区域）（调料区域）（洗杂区域）（验货区域）（煲房区域）（灶台区域）（工作台区域）（传菜区域）（砧板消毒区域）（餐具摆放区域）各专间布局、卫生管理、食品加工流程食品留样、原料采购记录、配送过程等全部执行到位【28条六常细则口诀】让员工一看就明白自己该做什么和怎么做简单易行 提高人效首先是让现场环境不会杂乱的方法，就是先根据物品使用程度和使用频率来决定保存方法：1、物品利益*大化，不需物品要抛弃。哪些是必要和非必要的，哪些是能产生价值的，哪些是多余的物品，这些是考验厨师长逻辑能力和推理能力的，要有取舍的心态，使物品的利益*大化。2、数量不能凭空想，私人物品减为零。在酒店前期策划的时候非常重要，一定要根据需要和通过科学的计算来确定好物品数量。这个物品要多少数量不能凭空想象，比如说计算包间的上座率高不高，骨碟的订制和数量，制作时如果都按1:2或1:3来订做，但豪包和普通包不一样，有的上座率高，有的低，不可能全部按一样的数量来订做。所以前期策划时，一定要考虑每个时期会发生的状况。另外在公共区域，私人物品尤其是手机不允许出现，现在90后员工大多时刻离不了手机，炒着菜的时候都会想着拿出来翻翻看，所以在开市的时候私人物品一定要收好，手机统一由上级主管收好，下班再统一下发，以免影响工作。3、标签定位策划好，存放标识要明显。后厨管理者在做标签和策划的时候一定要先考虑好所有物品的定位，有些人可能会说，我先随便找个位置放上去再说，但等你修改的时候，标签、总表、背景图都要改，所以前期策划的时候千万不要仓促地定位，而且标识不能光自己看到，一定要让新员工和同事也能一目了然。节约环保防止漏油污染4、合理使用物和料，节约**为原则。以前后厨使用调料品都是一勺勺的来衡量，比较浪费，比如倒出的油或调料，很容易滴撒在地面，造成污染源和危险，这造成的各种能源浪费就不计其数了。5、清洁卫生各角落，环境光洁又明亮。后厨的地面、橱柜和各个角落一定要看上去比自己的卧室还要干净，干起活来才有信心。卫生死角明确责任6、区域划分无死角，地墙无油渍水迹。厨房区域管理一定要明确责任，有的厨师可能觉得有些区域接口、墙面汇合区、后厨与前厅交界处不属于自己维护的区域，谁都不负责，就会造成卫生死角的脏乱差。所以在设计后厨区域划分的时候，厨师长一定要坐下来仔细定好负责人和区域，并用各种颜色的线条、长度来做区分，比如地面上划了线，就代表划线区域内的整个空间都是你的，这样避免了员工互相扯皮的现象。7、每天重点扫区域，检查PK表上墙。计划周期表就是周一到周五分区域要打扫和维护的卫生区域，这里呢，每天可以找出一个重点项，比如周一打扫炉灶卫生，大家就集中打扫这片区域并作为重点检查项目。每天晚上下班前一定要检查，厨师长带领各档口负责人，根据制定的表格做检查，检查完了墙上要有一个“PK表”，分数也要上墙，可以互相监督。8、厨卫工具齐备好，定位存放离地15。你的团队一定不要因为抢拖把、扫帚而发生矛盾，应该多备几把拖把和扫帚。定位存放离地15厘米的物品下方可以做成接水槽，上面做点挂钩，这样可以沥干拖把，避免污染源，以防产生卫生死角。9、岗位制度要上墙，定期抽点试卷题。能挂在外面的东西一定都上墙，不要总留在抽屉里。上墙的东西不是白挂的，还要定期考试和奖罚，可以根据各部门墙上挂的东西出点试卷，比如A号冰箱中第三层放的是什么？盒子里装的是什么？潜移默化地让员工了解制度和流程。10、日常维护有台帐，以备食药局检查。能做多细做多细，日常保养记录、每月维修单都要统计出来，做好台帐，这点非常重要，这样可以随时备好案，因为当地的食品药品监督局要上报的话都要有这些数据做记录检查。有空间的话，大家也可以用拍照片的形式上墙，将日常维护维修的设备做出详细表格数据，作为参考记录，比如下表：11、不同物品存放处，平面图总表上墙。不同的物品集中存放的地方，一定要有做好的平面图和哪层放哪些东西的总表，都要上墙，一目了然便可以轻松找到所需用品，而且集中存放的货架要遵循一个规律：轻便的东西放在*上面，重的东西放*下方，使用频率*高的放在中间。储存增加透明度12、储存增加透明度，高低进出有指示。比如仓库存放的物品，在常温下，*好使用透明的儿童收纳箱做储备箱，如果放在冰箱储藏的东西，就可以用不锈钢盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直观地看到箱子内的物品，便于查找。对于鲜品类或干货的储藏一定要先用到清空，再重新添加新料，以防下面的物料变质。储藏的调味品一定要遵循先进先出的原则。对于储物柜的选择，也尽量选用抽拉式而不用两边推移式的柜门。13、场所管道和开关，标明功能及指引。所有的场所都要标明是干什么的，比如点心房、冷菜间等。我们有家店没做六常之前，后厨的冷菜间是*容易被钻空子的地方，后厨闷热啊，大家都喜欢往凉菜间跑，顺便还能顺手捞点好吃的东西，所以冷菜间必须要装监控摄像头，冷菜主管一定要负起监督责任。另外，管道、开关的使用方式都要有使用说明和标识图注，时刻提醒厨师。14、消防设施编好号，专人负责检查记。灭火器、灭火栓、消防服、消防铲等一定要编好号码，要有使用方法，还要有专人检查并配备消防设备，后厨人员要有相关的消防培训知识。看似平时用不上的东西，一旦用上了，就会关乎生死存亡，所以质检记录非常关键。15、应急照明的设备，定期检查备完好。应急照明设备看似跟灭火设备一样，都不是常用的工具，但有两种情况下会用得上，一是着火切断电源时，作为大厦中逃生的工具必须用到应急照明；二是紧急停电的时候，尤其赶上夏季高峰用电时，应急照明设备就派上用场了。以前的杭州张生记酒店就曾经吃过一次亏，一次突然停电，因为没有应急灯，服务员和厨师一片繁忙，到处找蜡烛，等点上蜡烛后才发现大厅里的客人基本跑光了。凉菜间桌面摆放16、餐具有消毒场所，专人负责并记录。一般食品药品监督局都会要求我们做菜品监控，菜品消毒就是其中一部分，这一块包括原材料的加工区、炉台和冷菜间切配区，这些地方都要装探头的，在消毒厨具的时候，要么用蒸汽，要么用消毒机，因为做餐饮的一定要时刻铭记食品安全，一次性餐具更要重视。17、合格原材料出品，样照图示要上墙。合格验收的原材料可以选择常用和重要的，以标准、规格、色泽、新鲜度等选项，用文字或图表的形式做好贴在墙上。这张表对供应商和内部使用人员都制定了严格标准，便于执行，尤其对新员工来说有个细化的标准和图示，省去了不必要的麻烦。18、培训考核和竞赛，记录有档要公示。在我们酒店，凡是有培训的内容必须要进行考核，而且你一定要告诉员工，培训完要分享和总结，下个月还要考试，你觉得他会不认真听吗？而且一旦有考核就要有奖惩，没有奖罚就失去培训、考核、竞技的意义。所以我们会对每次培训、比赛做记录并上墙公示，而且现在大家都有微信，要给大家建立一个微信群，每个员工都要加群，这些培训记录一定要在群里公示。备用钥匙集中存放19、点滴做起，节约能源，环保回收。有毒害、有污染的东西一定要放在指定的地方回收，比如后厨榨了很多遍的油一定要有专门的登记记录和专人负责管理，环保回收。20、防止出错的方法，颜色大小来区分。刀具管理或初加工间对颜色标识的管理划分详细，比如红色常代表生的和荤的东西，常用来切配肉类和禽类；蓝色代表水产品，常用来片鱼、虾、蟹；绿色则代表蔬菜，颜色管理法是*直观的方法。21、一页通告，一小时会议，一套工具。通告不要多，一张纸足矣，开会控制在一小时内，如果特别精彩的会议，也不要超过两个小时，中间一定要有休息，会议精简*适宜。22、目视化管理，信息共享，实用**。我们店每个季度开一次会，会把酒店所有的数据公开，有的酒店老板**不会公开这些经营数据的，因为他们不想更多的人了解他到底赚了多少钱。我们酒店的这些数据所有员工都有知情权，这样做可以让员工感觉有主人翁精神，公平公开公示，好与坏都要让大家明白，有问题要及时控制和处理，想办法加强员工的团队建设、沟通、引导和关心爱护，并充分利用微信群。23、坚持日常检查，内审外检整改落实。24、报表数字来说话，检查处理有台帐。25、各部水电和煤气，定额标准明责任。26、沟通配合和协作，彼此促进共提高。27、良好的工作习惯，今日事今日做好。28、上下班“行六常”，思考总结五分钟。www.ajiujia.com  阿九家  纸包鱼  鸡公煲  烤鱼 

被称为“皇帝桌上的御膳”的焖锅，近年来在大众餐桌上愈发流行。经过多年发展，焖锅市场也从单一雷同走向多样化发展，冒出不少新玩家，引发了市场的关注。焖锅之妙，全在一个“焖”字，强调原汁原味，古法焖制不加一滴水。锅底通常由洋葱、胡萝卜、青椒等多种素菜组成，码上腌制好的肉后，再把现打的秘制酱汁均勺淋抹在食材表面，焖煮熟后开盖，更是香气四溢，令人垂涎。而焖锅能“火”，究其原因在于，其采用绿色烹饪，既营养又不上火，这与当下消费升级、人们追求健康的潮流不谋而合。“无油烟、无厨师、无厨房”的“三无”模式，加之食材和药膳的有机结合，由此创造的新模式、新吃法、新味道，成为焖锅在餐饮这片“红海”中占有一席之地的关键。焖锅品类已有黄记煌这样屹立于市场十几年的成熟品牌，而据调研数据估算，目前全国的焖锅市场每年消费达到几十亿元，还在以每年30%的速度增长。 另有调查显示，目前80%以上的焖锅品牌只在某一地区开店，市场集中度较弱，整体市场竞争压力不大。有见及此，近段时间焖锅市场也愈发“沸腾”起来，不少新玩家纷纷进场，各出新招。1 专注“小而美”的“一人食”  曾经有这么一句话广为流传：一个人吃火锅，是孤独的*高境界。中国青年报社会调查中心联合问卷网，对1991名18—35周岁青年进行的一项调查亦显示，67.6%的受访青年认为一个人去餐馆吃饭会感到尴尬。一旦有问题存在，就会有需求和市场。随着海底捞向单身食客提供毛绒玩具“陪吃”迅速走红后，越来越多对市场高度敏感的餐饮人进军“一人食”市场，在焖锅品类也不例外。其中“壹食一”打造的“小焖锅”，以单人就餐为主，同时兼备轻正餐。壹食一对于“一人食”的贴心照顾延展到了方方面面：室内设计多采用原木打造的治愈空间，一人一座，以木板相隔，即使一个人用餐也不会觉得尴尬；餐桌的设计尤其贴心，配备了充电插头、手机支架等，打造惬意的一人食场景；餐品在设计上专门设置一人套餐，分量偏小但内容丰富，这样单人就餐时既能尝到好吃的菜品，也不会造成浪费。一个“小”字，改变了传统的大焖锅模式，开创了小焖锅的大世界，也宣告着单人焖锅市场的开启——即便是一个人到店吃焖锅，也能被善待和照顾。2 进入快餐赛道，焖锅也要讲锅气  除“小而美”外，中式快餐也是焖锅觊觎已久的赛道。数据显示，快餐行业年零售额从2008年的2438亿元增至2013年的5465亿元，年复合增长率达17.5%，高于整个餐饮市场零售额的平均数。与此同时，中式快餐市场也出现了新的特点，突出表现为：需求主体年轻化、精细化、快捷化、时尚化，对快餐产品的购买从注重价格到青睐品牌，从单纯便捷到讲究营养、追求口感。由此造就了高速发展的中式快餐市场的一大改变——既要快，又要美味。比如，西贝超级肉夹馍就喊出“肉现炒，馍现烤”的口号，深圳的小女当家、广州的小凡家也聘用起厨师，在门店锅铲翻飞地现炒烹饪。煌天国际旗下的快餐品牌三分饱烩烧饭，同样顺势而为，在焖锅领域开启焖锅快餐化“鲜做现吃”的尝试，摒弃了传统快餐为了快而牺牲口感的“复热型”处理，直接用铝箔锅烹饪，现场取材、现场制作——将食客选择的牛肉、鸡肉、鱼片等任一种主料，以及蔬菜类、根茎类、菌菇类配菜，搭配米饭或特制面条，佐以秘制的口味酱汁一起进行焖制，整个制作过程不超过3分钟。由于主打的是“线上+线下的现做快餐”，三分饱烩烧饭门店装修简约，全开放的风格，简单又不乏时尚感。无论堂食还是外卖，皆采用铝箔锅做的盛器，保温效果良好，有食客表示，吃到*后饭菜几乎还是热乎的。 3 大单品突破，“焖锅+”走红  除做法不同外，焖锅在本质上其实与火锅*为类似。现如今，火锅已成为国内餐饮细分中的*大品类——据不完全统计，火锅已发展成6个派别和30多个种类。火锅品类的细化印证了人群的划分和人群需求的划分。以此类推，焖锅在单品的细分市场上同样大有可为。尤其是，基于菜系的差异化打造，将焖锅品类进行细分，向单品**化发展，进行战略大单品突破，前景大好。创造大单品的本质，就是**地洞察某一种细分消费需求，从而通过垂直品类的创新或者市场细分，切分出一个属于自身的市场机会。以卿卿我我、焖菜青年为代表的“焖锅+”模式便是此领域为数不多的新玩家。与一般焖锅餐饮做法所不同，“焖锅+”餐厅是将某一到两个焖锅菜品作为大单品突围，形成口碑传播，但并非只有焖锅单一形式的菜品。卿卿我我，以鹅为题，立足于粤式菜“焖鹅”的做法与口味，演绎出多种美味的鹅肴，由此打造**粤菜特色的焖锅大单品。起家于新乡、深耕河南市场的“焖菜青年”，则专注打造川味焖锅，以塔吉锅小锅焖制各色原创特色家常川菜，味型以麻辣为主，并融合各种经典小吃，特色饮品，共有7大系列100多款单品，在年轻人中颇受欢迎。选址上，焖菜青年大多分布在三、四线城市优质商圈，凭借高颜值店面装修，高标准菜品与低客单价位，很快赢得小镇青年的欢心。自2016年10月首家门店开业至今，在短短两年多的时间内，门店数量已超过200家。 小结  近年来，焖锅品类的专营品牌从黄记煌一枝独秀到百花齐放，足见其市场潜力之大。越是在机遇之中，越需要用积极的姿 态去迎接改变，甚至**变革。目前，焖锅的模式日渐丰富，成为餐饮市场不容小觑的品类大军。但如同其他品类一样，要想在其中做大做强，还是离不开深挖品牌内涵、坚持差异化与特色的深耕细作。在众多新玩家里，谁会是焖锅领域里的下一个头牌？让我们拭目以待。www.ajiujia.com  纸包鱼

什么是菜品结构？当你看到标题的时候，心中可能在疑惑。这有点像戏剧。一出戏得有主角、配角、丑角、奸角才能好看；一份菜单，也得有不同角色的菜品才能保证餐馆经营得有声有色。举个例子，一家运营良好的餐馆应该有至少一道“主打菜品”。“主打菜品”就是一个菜品角色。除此外，餐馆中还有“明星菜品”、“引流菜品”、“辅助菜品”，这些角色的菜品构成了整张菜单，它们各自占总菜单的比例就是餐馆的菜品结构。菜品结构设计从来不是简单罗列菜品，而是会影响销量，直接与利润挂钩的关键点。菜品结构是否合理，决定着餐馆的盈利能力是否强大、对顾客的吸引力是否足够。今天就来和老板们聊聊如何设计出一个合理优质的菜品结构以及菜品结构设计的“双峰理论”！01  打造一款桌桌必点的餐厅招牌菜招牌菜又称为主打菜、爆款款，是餐厅营收占比*高的菜品。顾客拿起菜单，第一眼看到的就是你家的招牌菜。招牌菜不仅是餐厅特色的体现，同时也是影响餐厅盈利水平的关键菜品。部分餐厅招牌菜的营收甚至达到餐厅总营收的30%的占比，做到桌桌必点！那么招牌菜如何打造。1、首先应遵循两大原则！  （1）选择高势能的产品。  招牌菜应尽量选择品类中认知度高的产品，不要剑走偏锋。如果选择品类认知度低的产品，则需要一定的时间来教育市场，对于未来的扩张也有很大的影响。比如：麻婆豆腐是川菜当中的高势能产品，国外的对川菜的认知也是聚焦到麻婆豆腐。因此，福建周麻婆就把麻婆豆腐作为招牌菜，一经推出就成为爆品。（2）看区域市场竞争格局  差异化是餐饮品牌切入市场的利器。在当地市场，若有品牌将品类中某个菜品做到**，招牌菜尽量避开这个菜品。比如：酸菜鱼品类，广州地区已经有姚酸菜鱼以及太二酸菜鱼收割了整个酸菜鱼市场，已形成消费者认知。那么如果把酸菜鱼作为主打菜品，你将很难与他们进行抗衡。成熟市场的成熟产品适合做品牌背书，而不适合作为招牌菜！  2、除了遵循两大原则，招牌菜的打造也要符合下面5项要求  （1）做法相对讲究，出品速度相对快捷  做法讲究才能突出招牌菜品的价值，餐厅可以从原材料、烹饪技法、呈现方式上深入研究。出品速度尽量快捷，但不是硬性要求，后面会讲到原因。（2）具备广普性  有较广的受众群体，并且招牌菜不能有过强的淡旺季之分，做到一年四季餐厅营收的*大占比！（3）食材稳定，制作有可复制性  在巴奴，就有这么一道菜，叫鲜鸭血。因为在国内一直没找到，能符合高供应量且有国家质量检测标准的鲜鸭血生产厂家。虽然在一年多的时间里，鲜鸭血上桌432451次，但却时常断货，为了不让顾客失望，鲜鸭血退出巴奴餐桌。（4）大众喜爱的吃法。  吃法不能离经叛道，要符合中国人的饮食习惯。（5）上桌即能吸引人眼球  3、*后，打造招牌菜要注意的几个事项：  好吃是王道，口味要深入人心有颜值，分享时代，菜品的盛器、摆盘都很重要视觉覆盖，餐厅环境从灯箱、台卡、吊旗、菜单等要充分展示原材料要有品牌背书，好食材才有能打造好产品有故事，顾客不只是吃饭，还要吃文化、吃趣味、吃面子重推广，广而告之才能酒香不怕巷子深，才能让更多人知道通过以上**度思考，把招牌菜打造成餐厅桌桌必点的爆品。餐厅的菜品如排兵布阵，一定要有主有次，有君有臣，有捧有衬才有效果，菜品的研发定位要按照“一帅九将”的思路重点打造10款明星产品。比如川人百味的菜单，就是一款招牌菜和10道必点菜的产品结构。02  4大维度打造餐厅必点菜打造餐厅必点菜有什么好处？主要有3点必点菜与招牌菜相辅相成必点菜能够*大程度地让消费者感受到餐厅的特色以及价格必点菜能减少顾客选择成本如何打造？1、点单率是衡量必点菜的第一大标准！  不同于招牌菜，必点菜可以随时根据市场做出调整。优先点单率高且稳定的菜品做必点菜。2、看出餐速度  据相关统计，大众点评顾客差评原因排行榜中，出餐速度慢占主要因素。为提高出餐效率，餐企设置出餐沙漏事实上，出餐速度不止会招致顾客差评，更会影响餐厅翻台率。在餐饮三高一低的现状下，翻台率是影响餐厅营收重要因素。 餐厅必点菜，*好是能在15分钟之内能够出餐。选择能够提前预制，或者烹饪手法相对简单的菜品。如果必点菜出餐速度快，招牌菜对出餐速度就不需要硬性要求。3、看盈利能力  优先选择毛利率高的菜品，增加盈利能力。当然也有例外，比如川人百味10大必点菜中的夫妻肺片，基本不盈利。但为什么还要设置为必点菜，因为夫妻肺片是川菜的代表，它是用来给品牌做背书，突出川人百味传承正宗川菜的文化。4、看菜品搭配  菜品需满足消费者多方面需求，比如姚酸菜鱼的CP搭配。姚酸菜鱼将招牌酸菜鱼和姚YAO椰皇冻进行CP组合，在提高客单价的同时，也强化了爆款产品。中国人吃饭讲究成席，就像肯德基的经典搭配——汉堡+薯条+可乐，顾客在食用酸菜鱼等口味偏重的产品之后，需要甜品来去味解渴。必点菜的设置要互补，同时满足消费者多方面需求，凸显特色。比如：火锅太辣，那么必点菜就可以设置一款甜品。再比如：川人百味的按照不同比例设置了凉菜、炖菜、炒菜、蒸菜，从烹饪手法上进行区分，并且不同菜品的出餐速度也不一样。从以上4个维度打造必点菜，形成“一帅九将”的菜品格局，同时招牌菜和必点菜共同占到餐厅大部分的利润。比如松哥油焖大虾，其招牌菜和必点菜更是占到营收的80%的比例，**诠释“28定律”。招牌和必点菜只是决定了菜品结构的核心，剩下菜品结构的搭配以及定价更重要03  菜品结构与定价的“双峰理论”什么叫“双峰理论”？**的餐厅，其菜品的价格带会形成两个峰值。首先第一个峰值，它的主要作用是让消费者对餐厅的感知是便宜实惠。  打个比方，比如你的客单价是35元，那么要达到让消费者感觉便宜实惠，第一个波峰其菜品定价要低于你的客单价，同时拥有*多数量的菜品，具体数量根据餐厅的自身情况。比如第一个波峰，你定价25元左右，拥有11款产品。第二个峰值，它的作用就是提高客单，增加营收。  餐厅的招牌菜，以及部分必点菜都出现在这里。为什么是部分必点菜，因为必点菜也需要用来引流。他的数量低于波峰一，而高于其他价格带的菜品。波峰一给认便宜实惠的感觉，波峰二提升客单价是双峰理论的逻辑。川人百味、西贝、蛙小侠等菜单都是这样设计的。但很多餐厅的菜品结构并没有这么细致的考虑，比如这一家餐厅。黑色的线是他现实的价格带，而灰色的线则是理想的价格带，那么顾客的感受就是贵，性价比低。这个时候餐厅就需要调整菜品结构，把波峰一的菜品数量往下砍，同时提高前面价格带的产品数量，波峰二同理。而对于没有形成波峰或者只有单峰的企业则需要对产品进行梳理。www.ajiujia.com  阿九家 纸包鱼 

马上就到端午节3天小长假了，你家店铺怎么运营，保证单量不降反增？此前，五一小长假期间，饿了么公布数据显示：多地高校订单同比增长高于城市平均订单增幅。仅5月1日当天，石家庄高校群体五一外卖订单增幅，相比城市平均增幅高出42.3%；福州大学单日外卖订单量近2.5万单，到线下消费3.8万单，年轻人五一到店消费订单增幅，相比整个城市整体增幅高出45%。北京地区95后线下订单同比增幅，高于城市平均增幅34.4%。3天小长假，高校、95后消费人群消费力上涨，成为拉动外卖消费的主力军，侧面说明“懒人经济”在高校的盛行，那么端午3天小长假会不会也呈现这样的趋势呢？观察后台，端午节各种运营方案已出，节日主题、菜单优化、营销活动等功能早已铺满页面，各项功能又多又杂，一时之间，反倒无从下手。外卖君梳理了外卖商家的问题，并采访了部分商家进行解答（以下为外卖君采访整理）：Q：3天假期，我想休息，该怎么保证节后店铺排名正常？  答:平台上有歇业保护设置，店铺可在后台设置该项功能，保持店铺排名。要想提升自然排名，是长期的工作，其中很重要的就是提升交易额、好评度、转化率、活动力度，另外要做好好评引导，降低非异率等。Q：怎样利用3天假期，快速提升订单？  答：假期可能遇到运力、配送延迟问题。因此可提供到店自取功能，适当给予优惠，鼓励到店自取，增加订单；此外，还可设置各种“有奖参与”活动，积极提高店铺单量。同时微调满减梯度。适当做些低价菜，以折扣方式做中端价格的菜品，或者以满减的活动方式做一个高价位的产品；重组套餐，加入高端食材或者饮品，增加产品的利润。Q： 假期期间订单量减少怎么办？  答：利用线上竞价推广，建议在200——300元的预算推广费用。小长假，不排除部分人群选择“宅在家”，此时，应当注意搜索流量的获取。推广的目的在于获取流量，因此，平台活动的流量也不可忽视，美团外卖、饿了么的流量，很大一部分来自平台官方活动和自营销活动，商家与平台的业务关联越大，越能享受支持，在平台上越能获取其他流量。Q：有哪些简单的营销活动可以设置？  答：许多店铺在节日上更注重“人情味”营销心理。比如，下单即可获得一些小礼品，或者下次点单可得一份“霸王餐”；消费者收藏下单时，与客服沟通后会给餐品加料，一个鸡蛋或者一个香肠。Q：节后开业应该注意哪些问题？  提示：节后第一天开业，首要的是获取流量。可利用竞价推广等付费方式获得短期流量排名，增加店铺流量；时间上以上午10点之前为宜。结语  端午3天假期，说长不长，说短不短。有些商家趁此机会，提高了单量，赢得靠前的排名，实现“弯道超车”；也有商家选择在这个时期给自己休假，放松一年来的疲惫感，以便整装待发。运营的精髓，一定有来有往，适应场景的搭建。www.ajiujia.com  阿九家纸包鱼

刚刚过去的周末，网红茶饮喜茶一直被挂在热搜榜上，曝光的问题可谓触目惊心：顾客从茶饮中喝出绿头苍蝇，盛放水果的容器ATP指标严重超标，餐具用具清洗消毒不够，后厨大面积积水，一片脏乱……问题涉及多个城市的多家门店，现在，已有店面被停业整顿。近些年来，“网红”一词变得炙手可热，从茶饮到糕点，从火锅到消夜，仿佛都是“不网红，无销量”。可这些网红食品在“各领**数月”后，往往都逃不过爆出“丑闻”的命运，比如，卫生情况不达标，制造饥饿营销的假象，服务态度糟糕等等。网红食品怎么总是“生病？这个“病根”还要从它们自己身上找。就拿喜茶来说 ，2018年，完成了B轮融资的喜茶，在全国范围内新开了近100家门店，拉平算一下，几乎不到4天，便有一家新的喜茶店问世。事实证明，这种超速扩张的模式，已经让喜茶有些吃不消，才会被接连爆出质量问题。喜茶为什么不控制一下速度，等沉淀好了再出发？这可能也是大多数网红产品的痛点。极盛极衰的网红产品，往往并没有什么不可替代的优势，之所以能够火起来，靠的是流量的狂轰滥炸，引起了顾客的好奇心。可流量和好奇心的保鲜期都不长，“喜茶们”也只有用“以快打快”的方式来接招。趁着还在风口上，赶紧像“撒胡椒面”一样到处设点，开店前来不及做调研，开店后管理又跟不上，*终，“高速翻车”也是在意料之中了。只要在风口上，猪也会飞起来，成为一些人投机互联网经济的思维方式，不少商家揣着赚一笔是一笔的思想，把价格定得虚高，却不太重视商品质量，借着互联网炒火声势之后，就原地踏步，不再改进，甚至连基本的卫生情况都不管不顾。不错，流量确实是风口，可是，猪毕竟没有翅膀，在风口上飞，又能飞多久？质量与价格是商品的立身之本，这是经济的基本规律，互联网经济当然也不会悖离这个规律。可想而知，那些既名不副实，又没有质量保障的网红商品，过了新鲜期后，消费者怎么还可能为它们买单。没有把心力放在好好打造商品上，却总想着通过制造产品花边来吸引顾客，这种不踏实的经营理念，才是不少网红产品“花无百日红”的关键。现在，网红经济发展得火热，商家们想蹭一波互联网的力度增加销量，这本无可厚非。只是，网红也不过是一种新的打广告方式，广告做得再好，没有商品本身的质量保驾护航，终究难逃一场泡沫的命运。不管经济形态怎么变，踏踏实实的经营才是正道。www.ajiujia.com  阿九家