在外行人眼里，餐厅研发新品无非就是“胡吃海喝”，其实“胡吃海喝”的背后，是不停地试不同的口感，直到找到一个鲜、香、麻、辣等*佳的平衡点为止。除此之外，还需测试每道菜品的保质期，保存了一天的口感怎么样，保存了两天的口感怎么样，这样测出一个产品的*佳保质日期。01 研发者的探索之路  一个产品做出来，肯定是自己能吃、自己觉得好吃，我们才敢把它端到顾客的桌上。一个好吃的产品是由多种因素决定的，而研发人员就是味道的探索者，从食材到调配料，到制作，再到呈现，完成一个探索的周期。1 F 食材  食材又分为四个方面：一是新鲜度，80%决定了这道菜是否好吃；二是部位，需要思考什么部位适合做什么样的菜？像鲜烤小肥牛为什么要用吊龙这个部位呢？因为这个位置的肉很劲道，烤出来很嫩，这就是我们想要的ganjio。三是成长周期，像一些餐厅羔羊肉就是取出生不足一百天的羊，这是羊肉肉质*佳的时候。四是产地，不同地方的食材口感差别也很大，就像豆皮馅里的酸菜，以前用的是潮州的酸菜，偏咸，后来发现四川的那种酸菜又香又酸又脆，于是就对这个原材料进行了替换。所以做研发，要经常混迹于各个大型菜市场，寻找更好的食材，遇到了好的食材就赶紧替换掉，让顾客吃到*好的产品。除了食材本身，还需要考虑采购的问题，在质和量上是否符合和满足我们物资部的标准。2 F 调配料  调配料是原材料的*佳拍档，用什么样的调味料去搭配原材料也很有讲究？羊肉串和孜然就是绝配，因为孜然可以给羊肉提香，配对了调料的烤串口感也会变得更好。3 F 制作  制作主要分为切、穿、腌、烤四个步骤，每个步骤背后都要考量很多东西。切要考虑大小（方便下一步的串制）、颜值和成本测算；穿要考虑颜值、烤制操作和成本测算；腌要考虑口味，测算出半成品的*佳咸度和辣度；烤要考虑火候把控和时间把控。4 F 呈现  呈现出来的产品主要看颜值和份量，颜值要高是毋庸置疑，看起来有食欲顾客才会感兴趣。份量主要是根据正常人的食量和一串的大小来定一份多少串合适。所以这两点决定了我们的产品以什么样子出现在顾客面前。02 研发者的解读之路  研发新品时，除了自己做出好的产品，还要懂得解读别的产品。要学会接受不同的产品和食材，一个产品摆在面前，去发掘它的优点和缺点，思考“我”会怎么制作？比如烤牛油这个菜品，就要想：每串要穿几节、一节几公分长、每份控制在几串以内，才能让顾客吃好吃爽还不觉得腻。既然要清楚顾客的感觉，那肯定要不断地去试味，试味也是一件非常严格的事情。每一次试味都要保持胃是七分饱的状态，因为只有这个时候才能对味道做出*好的判断。小结看得出来，每接触一个产品，餐厅研发者不是用一个吃货的视角来看待，而是从顾客和制作者的角度去解读这份产品背后的工序和内容。这么说来，看上去胡吃海喝的生活也并非想象中那么潇洒快活。餐厅每一道好吃的菜品背后都有太多太多研发者的心血，他们不断地探索、尝试，只为把*好的味道呈现给我们的顾客。www.ajiujia.com  阿九家 纸包鱼

顾客去餐厅吃饭，除了看重环境、体验和菜品味道，对价格也是很敏感的。但是随着菜价、房租的增高，为了餐厅的生存，不得不调高菜品价格来提高客单价以满足各种开支。但是一涨价，顾客就喊贵。明明用了*好的食材，*优的服务，可是顾客还是嫌贵。为什么？其实大多数的时候，顾客不是觉得贵，而是不知道为啥贵。餐厅想要提高营业额，该怎么做？  虽然说，更优质，更便捷，更廉价，是顾客始终不变的需求。但作为餐饮商家，面临激烈的竞争，尤其是一天比一天高的各种费用。如果不能提高营收，不能提高利润，那么日子只能越过越苦，含泪告别的事情，是越来越常见了。那么，如何提高营收，如何更赚钱，就是重点。首先列出公式：  营业额=人流量X客单价X复购率。  你看到了，后面这三个环节都是影响营业额的因素。  所以，如果想要提高营收，就要打破现有的平衡，从这三点入手，建立新的平衡。但请你注意，尽量不要大刀阔斧的调整。毕竟，开餐厅不是简单事件，不是用简单的归纳法就能搞定的。一个变量往往会影响很多变量，多个变量一起变动，你就说不准到底谁效果更好。所以，每次只动一个变量，更容易寻找和判断效果，精确调整。接下来，给你三个从客单价上入手的方法。让你能够通过提高客单价，增加更多的收入。提高客单价用这3个方法，让顾客觉得超值  01  用对比法，告诉顾客贵的理由  “顾客不专业”，“顾客不懂”，这是很多餐饮人嘴里常说的话。为啥？因为自己挺认真，挺用心在做，可就是生意没有大的进步。尤其是坚持用好食材在做的，成本比别人高的，更是如此。顾客不懂自己心中那份苦和累，所以就觉得好像“好人没好报”。而实质上呢？其实，你*做到了一半，还差另一半。这句话的完整版是这样子的：“心中时刻装着顾客，并要让顾客知道”你看，是不是只做到了前面一半，没坐到后面，顾客不知道，是不是你就很难受了？俗话说，不怕不识货，就怕货比货。顾客不专业，那是顾客的事情，几十种香辛料，顾客也没必要都认识，对他们来说，只要能感受到“好吃，好看”就成了。比如，做小火锅的小明，我就让他改用矿泉水做底汤，而且每一个锅配一瓶矿泉水，还是红盖的。底料，也用某捞出的，一次性底料。因此，在别人19元自助的时候，他就敢收16元/人的锅底钱，你说赚钱不赚钱。人比人得死，货比货的扔，自古都是这样。你给顾客一个对比，别人是咋样的，我家是咋样的，为啥这样，怎么好。说完了，不需要再解释啥，顾客不是傻子，除非你是故意糊弄他们。02  赠送小食、饮料等，让顾客觉得占便宜  顾客不是真的要便宜，他们只是喜欢占便宜。这是人性，几乎是所有普通人都具备的特制。你身边一定有朋友喜欢在聊天的时候挖苦人，怼人，尤其喜欢怼赢了的那种成就感。你说他得到啥了？还不是精神上的优越感？你平时也有过砍价的经历吧。在砍价的过程中，成就感更多的并非来自于你砍掉了多少钱，而是你赢了多少次。是赢得感觉，是获胜的感觉。所以，在平常的促销活动中，只要你给了顾客这种赢得感觉，目的就达到了，和你给多少折扣关系不大。所以，你可以这样玩。在餐前，顾客落座之后，就可以赠送餐前小食，开胃小菜，等等，先把礼数做足。上菜过程中，尤其是针对包厢的客人，比如寿宴，团圆宴之类的，把气氛做足，就算是送一碗长寿面，送一份果盘，也要把仪式感做足。这就让顾客再一次感受到，高兴，超值，这么多人给我服务。餐后，再赠送果盘，消食饮料等，还有**重要的，下次可以无门槛抵用的优惠券。这样就会让顾客在整个就餐的流程中，都有一个很好的体验，这钱花的值了，贵一点也值得！03  “XX元/斤”变成“XX/克”，换个说法让顾客觉得便宜   对于有些店，比如卤味店，麻辣烫店，存在很多需要按重计费的菜品。比如“荤素同价，22.8元/斤”的麻辣烫。这个很明显让人觉得，不便宜呀。一斤五花肉（生的）也不过十几块钱，就这点菜叶子，就要二十多块一斤，这也太贵了吧。其实呢？其实，不卖这么贵，用什么来支撑人工，房租，水电，品质……你说，这怪顾客吗？说怪你就不成熟了。这和顾客有啥关系啊。能不解释就不要解释，你要做的是开好一家店而不是教育全社会。教育市场这个事情，是你力所能及的情况下可以捎带做的。不是你的主业。如果店里都不赚钱，就危险了，你也许就真的要成为教育案例了，而且是反面的哦。所以，你需要做的是换个方式来告诉顾客你的价格就好了，不要解释。你可以看到，一旦某个东西能够用XX元/斤来算的时候，人们就会很容易的将这些东西拉到自己熟悉，并经常接触的地方来评判。那么，咱就给这个设置一点点障碍。比如说，不说22.8元/斤了。改成8.9元/200克，这样是不是就感觉不好算了？不好算就对了，人都不喜欢那些复杂的问题，都喜欢简单的问题，你给个复杂的，不好算了，那就不算了。那么，也许你会纠结，顾客感觉价格便宜，进来一点就贵了，会不会给差评，并心情不好的？肯定有，这是难以避免的。但也分两种。一种是真的不愿意花一二十块钱吃麻辣烫的，那么这就不是你的顾客群体。第二种，就是预期便宜，拿完了又觉得贵的。那么你其实可以在门口就写出来，十几块吃饱，而十几块吃好。这不就把你的价码标明了吗？想来的顾客，自然就进来了。小结：  其实，这三个套路，都是细节方面的东西。真的不怕你贵，只是怕你贵的没理由。不知道贵在哪，顾客自然就没有花钱买单的意愿。所以，对你来说，如果东西真的够好，那就别藏着掖着，卖出它的价值去，吸引相应的顾客来。心中时刻装着顾客，并且让他们知道，这就是不贵的理由

在四季青开店做生意的孙小姐是外卖党，无论是中午还是傍晚打烊回家，外卖是她解决吃饭问题的**，即便在小区门口的太平门直街上就有一排餐饮店：重庆小面、云南过桥米线、遵义羊肉粉、麻辣烫、温州黄牛馆、烧麦馆、重庆鸡公煲……在太平门直街上，从钱环路到钱潮路口，不过四五百米的小路两边，聚集了三四十家餐饮小店。你知道吗？数据显示，这片商家集中地是杭州美团外卖流量*高的区域之一，每到饭点，在这里进进出出的外卖小哥，人数可能比顾客还要多。对于新一代消费者来说，外卖是贴近他们的餐饮方式。而当越来越多90后变成餐饮商家，已逐渐将外卖生意当做餐饮转型的着力点。每天200多单外卖 跟线下单量持平|纸包鱼1991年出生的陈进是重庆妹子，初来杭州做的是家电销售行业。靠着祖传的手艺，2016年在太平门直街开了这家夔府重庆小面。“算是这一带开得比较早的那一批。刚开始只有堂食，生意天天爆满。”不过，初次创业的陈进开心了没几个月，她发现，小街上来来往往的人流量似乎下降了。陈进说，距离这里步行大约5分钟，就是一家银泰。不仅如此，附近的另一家购物中心天虹，经过了一番调整转型，起码一半都是餐饮业态。“年轻人都去逛购物中心了，除了周边的居民，来这里的人少了。”除了购物中心的围剿挤压，陈进还面临着每年10多万元的房租以及每年5%的上涨。“第一次开店没有太多经验，当时只考虑着租金便宜就选了这间店铺，没想到结构不好，格局不工整，60平方米也只有三四十个位子。”陈进有点着急，就在这时，她注意到了马路上的美团外卖小哥。对她来说，外卖的出现，一下拓展了边界，把顾客扩大了几个数量级别，这样一来，就能使同样的面积产生更大的效益。到了去年，陈进索性把店铺升级成24小时营业，通过外卖来延长营业时间，获取更多非堂食时间的订单。美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》显示，2018年中国餐饮市场规模已达4.2万亿元，**突破四万亿规模，从3万亿到4万亿仅用了3年时间。与此同时，餐饮外卖市场保持强势增长，2018年美团外卖总交易金额达2828亿元，同比增长65.3%；日均交易1750万笔，同比增长56.3%。“对年轻人来说，外卖是刚需中的刚需。现在，每天的外卖订单有200多单，日常已经占到了小店总量的一半以上了。”陈进说。两个场景两种模式 外卖从打包到菜单都有讲究“你有一个新的美团订单。”每收到一个外卖订单，陈进都会格外留心一点。陈进觉得，从菜单设计，到活动，再到打包，外卖给餐饮业带来了新的经营思路。“外卖和堂食本身有着不同的消费模式和服务体验。*大的区别，就在于出菜到用餐的时间。”陈进告诉记者，外卖对打包方式要求比较高，设计出相对应的菜单也很重要。以打包为例，陈进解释，如果是汤面，需要面汤分离打包，否则面条浸泡在汤里，10分钟就要糊掉了。拌面可以直接拌好，不过，只要是外卖订单，面条都要煮的稍微硬一点。“我们把这样的面条叫‘起硬’，这样到了顾客手中，软硬度就能刚刚好。”为了确保外卖的质量，陈进还特意安排了一个小伙子负责打包。“这个月，我们新加了凉面，对外卖来说，这个品类*省心。接下来我还打算上线杯装绿豆汤，封口机已经买好了，到时候小哥能拎了就走。”陈进说。在90后老板陈进看来，外卖是未来店里新的增长点所在。“无论堂食还是外卖，本质是一样的，食品卫生、口味和服务是基本原则。不过，总的来看，还是外卖省心。堂食需要兼顾的细节太多，比如要擦掉每桌辣椒罐上客人不小心滴下的辣椒渍，筷笼的盖子要及时盖上等。而外卖只要保证食品质量，其他的交给外卖小哥就好了。”陈进说。堂食顾客更稳定 外卖则让老板更懂顾客2015年前后的外卖大战，1993年出生的姚紫寒历历在目，当时她还是一名外卖BD（商务拓展经理）。她发现，外卖大战硝烟散尽，留下的是消费者习惯的改变和一种去掉补贴仍然成立的生活方式。2016年，姚紫寒和家人在四季青附近开了一家云南大理寺过桥米线。去年，这个门店被拆迁，姚紫寒把新店搬到了太平门直街。“之所以选择这里，看中的不光是这个店面本身，还有路上一整排的外卖电动车，说明这个区域外卖流量很高。”姚紫寒解释，订单量越多，说明这个区域内大家对外卖需求量就越大，即便竞品众多，只要做出差异化，就能有发展。事实证明，姚紫寒的判断是准确的。姚紫寒这家店只有30多个平方米，每天外卖单量近百单。新店开出不过几个月，线上线下订单量就已经持平。不过，外卖生意能拉动量的增长，但姚紫寒说，堂食依然有存在的理由。“首先，堂食的顾客很稳定，相对后续的麻烦也比较少。另外，要打出市场和名气，堂食能够提高外卖餐饮的可信度。顾客还是相信眼见为实。”在姚紫寒看来，外卖更像是一个“蓄水池”。“外卖打破了堂食高、低峰差异明显的情况，此外，如果遇上下雨天，虽然堂食下降，外卖则会爆单。”姚紫寒说。“其实外卖也涉及成本，比如额外聘用的人工，以及包装、配送等，传统餐饮小店发力外卖，更大的意义是在于，通过平台的销量和点评，可以获取消费者的直接反馈，进一步优化。”一位业内人士告诉记者，数字化带来的商业升级，已经渗透到餐厅经营的方方面面。比如说，餐厅桌子上的点餐码可以线上点餐，对商家来说可以减少前台服务员的人力配置等。通过数字化，可以改造从前厅到后厨的操作流程，拓展了一家餐饮店的时间和空间资源，能让数百万餐饮老板的命运有机会发生改变。

在剖析了5000余家轻食公司后，笔者发现这个五年的“资深”风口发展并不顺利，在众多的创业公司倒下后，轻食的未来或许仍然道阻且长。图片来源：视觉中国  “沙拉信徒”正频繁出现在年轻人聚集的职场中。工作日的午餐时间，你可以轻松观察到这一趋势：当其他人在讨论今天的麻辣香锅拌面 or 鸡排饭不够好吃的时候，总有一小群人一言不发，捧着手里的可降解的外卖纸盒，大口咀嚼着菜叶子，享受“吃草”。吃沙拉、吃草族们十分清楚，在中国人的口味评价体系中，沙拉不能算作美食，但在人们的选择被高糖、高油、高碳水的食物充斥的今天，一份新鲜的沙拉，却成为了健康餐及减肥餐的代言人。对于都市年轻人来说，它是一种对肠胃的救赎，更是逃离净化工业化社会裹挟的绿色小药丸。  健身和沙拉也一直是一对好搭档。每一个在健身房挥汗如雨的人都会在离开之后，开始对自己每天摄入的热量进行反思，我真的需要那么多热量吗？我已经是个成年人了，该学会管理自己的饮食偏好了，或许，一份沙拉就够了。这也是为何，在越来越多的连锁健身、瑜伽塑形等机构，都纷纷开辟了一项新业务：轻食配送。外卖平台的数据给出了更为直观的描述：从2016年开始，沙拉已经成为热门菜式，当年健康沙拉类外卖的订单同期增速高达16倍，是外卖大盘增速的5.3倍。到了2017年，在全国沙拉外卖订单量*大的30个城市中，有半数城市今年8月的订单量相比2016年同期增幅超过了123.55%，人数也增长了5至6倍。在一级市场的上一波互联网红利期，沙拉品牌们，曾被知名VC押注。真格基金投资的“米有沙拉”，红杉资本中国、美团投资的“甜心摇滚沙拉”，IDG、峰瑞等资方参与投资的“好色派沙拉”等轻食创业公司先后被看好，并在短期内制造了“沙拉也可以规模化连锁经营”的理想蓝图。但在2018年上半年，随着多家轻食项目关停的消息接踵而至。沙拉是否可以规模化的命题，开始被理性看待。  据天眼查，在轻食领域已经有好色派沙拉、瘦沙拉、甜心摇滚沙拉、米有沙拉、贝果轻食、轻食记等13家创业公司处于关停状态。在中国，沙拉的规模化为什么如此艰难？笔者采访的多家早期投资机构中，投资人们给出了一些趋同的观点：  其一：饮食文化上的中美差异。  无论是沙拉、三明治、还是*近流行的能量碗、代餐奶昔，一种新的健康饮食往往来自海外，在海外获得追捧追捧之后，被中国创业者加以本土化和复制，问题就出在，相比中国传统菜肴对于口味的追求，这些国外美食甚至不能被称作食物。“中国人对于吃是有自己的固执的。”仁弘资本投资经理杨雯表示，在一个吃货大国，“民以食为天”，追求健康而口味欠佳的轻食，在目前看来，还不具备普及的必要条件。其二：用户粘性问题。  用一句具有互联网思维的话来说，轻食是反人性的，因此也是违背互联网发展规律的，这具体指的是，难以产生很好的复购率和用户粘性，当一种食物在口味上不具有记忆点和成瘾性，就意味着，这款产品大概率不会被主流市场接受。其三：行业壁垒低。拿在一线城市发展的比较好的轻食连锁品牌Wagas和新元素来说，他们的共性是由传统行业大佬操盘，方**难以简单复制，很多餐饮行业特有的不确定因素也导致一家企业难以形成真的技术壁垒。同时，动辄过百的一餐饭，价格决定品牌服务用户也圈定在了白领、精英阶层，无法适用于对于价格敏感的普罗大众。其四：早期机构的投资偏好。在笔者对伽利略资本投资副总裁冯超的采访中，对方透露，“腰部人群”和“下沉市场”已成为他们关注的重点，因此，烤鸡爪、小龙虾等在口味、品类和价格上都迎合小镇青年的品牌会更让投资人感兴趣，相比之下，轻食则是典型的为解决金字塔尖人群的健康焦虑而诞生的小众品类。2014年《轻断食》一书面世，加之创业公司推波助澜，当年就有多家轻食项目成立。五年过去，如今这个昔日的风口已不在大多数投资机构的意向名单中。究其原因，多位投资人对笔者表示，“轻食更多的是一门（传统）生意，不太适合风险投资入局”。  实际情况也是如此。就天眼查中轻食行业公司数据来看，全国范围内共有在业企业995家，存续企业4057家。虽然企业数量较多，但仔细观察数据，个人及个体工商户企业占比90.4%，较具规模的企业占比较少。另一方面，据消研所整理天眼查相关企业数据后还发现，共有吊销企业411家，注销企业1251家。另外，在众多企业中，实际接受投资机构的股权投资的企业凤毛麟角。让投资人望而却步的还有另外一个原因，轻食行业所遵从的理论还有待推敲。在谈到轻食行业的理论之时，一些投资人向消研所表述了“营养金字塔”理论。据了解，该理论在1992年由美国农业部公布，据传该报告耗资百万美元，并经过多方测试才得以付诸实施。不过，这篇报告一度被诟病为是受到粮食行业说客影响的产物。在一些食品工业巨头与美国农业部的相关文章中已经做了较为丰富的表述，在这里不加赘述。另外，在其他理论中也存在一定风险。轻食推广者们所倡导的营养理论，在中国医学及营养学界本身就存在争议。  国内的中医学派对轻食行业所尊崇的“摄入消耗”等理论本身提出了质疑，有专业人士指出，“现代的西医营养学是基于一种错误理论建立的，这就是人体需要更多的能量，于是强调大量补充碳水化合物，这种思想影响了世界各国的政策。”笔者调查了一些知名轻食品牌，对其宣传资料进行研究后发现，众多企业在营养理论宣传层面不尽相同，而主要宣传的两个核心卖点——“健康”和“减肥”效果，还难以准确衡量。仁弘资本**投资经理杨雯在接受笔者采访时表示，实际上消费者受宣传影响较大。“中国人其实整体对蛋白质的基础认知还是比较有限的，*直接的例子可能是，美国人喝酸奶是为了补蛋白，而中国人更多是因为其有益肠道健康而选择酸奶。”杨雯说。笔者通过对一些知名轻食品牌的用户采访中得知，之所以尝试是被轻食企业所宣传的“减肥”、健康等概念所吸引。更有用户坦言，现阶段对于轻食的依赖程度不高，会接受外卖配送服务，但对品牌的忠诚度不高。  从“爆发”到沉寂，五年中，轻食领域的创业者们总结了诸多经验，也经历了不少教训。他们对于创业失败原因有着深刻的总结：选址不科学：选址是影响所有线下实体店成功与否的关键因素，而大多数创业者并不具备专业选址能力。市场竞争大：如前文所述，轻食行业门槛低，“蚂蚁雄兵”居多，优惠红利过后用户留存率低。产品质量差：对轻食的产品研发重视程度不够，缺乏对食品品质的细节把握，难以维持高品质。运营能力差：平台运营能力欠缺，对行业淡旺季估计不足，盲目扩大规模造成资金链紧张。结合多方面因素来看，和五年前相比而言，轻食，目前尚不构成一个投资“风口”或者典型“赛道”。  不过，钛媒体及笔者发现：经过时间的洗礼，尽管没有大量资本进入，但把健康、低糖作为产品理念的创业公司并非活不下来，而是活出了一些硬核特质  ：复购率高、品牌效应明显、具有较强的研发和内容能力，成为一部分垂直人群的日常刚需。举例来说，通过电商渠道，贩卖代餐液和代餐粉的“若饭”，以及主打便携防弹咖啡和无糖无麸质零食的“野兽生活”就是两个典型项目代表。若饭产品图  若饭创始人伯恩对笔者表示，“我见过的投资人确实不少，后来要投的很少，但大多成了我们的用户。”程序员出身的伯恩在创业前经常忙到没时间吃饭，对他来说，理想的一餐饭的特征是方便快捷，扛饿、还比普通外卖健康。因此，像他一样被工作压榨到没有时间考虑吃饭问题的精英人群成为了若饭的忠实用户，在没有推广的前提下，3年时间若饭积累了10万用户。以沙拉为代表的轻食具有较高的接受门槛，但从更为宏观的角度来看，健康、少糖等体重管理的命题却已经深入人心，这也可以解释为什么可口可乐在推出零度可乐之后，在中国市场推出雪碧纤维+，并成为碳酸饮料界的爆款，以及同样是膨化食品，用山药做的山药片也成为零食中的黑马产品。华映资本**投资经理苏昱今对笔者 表示，沙拉轻食背后的低脂健康潮流仍是值得关注的，比如从食物基底层面做出改变，改变营养成分或烹调方式、降低热量，而对口味影响不大的餐饮品牌甚至代餐产品。5月2日Beyond Meat登陆纳斯达克，成为人造肉第一股，它代表着一种趋势，在日常饮食的健康化上，创业公司仍然大有可为。在另一个维度上，健康化也成了大公司们的共同选择。“跑步两小时消耗的热量，一杯星冰乐就喝回来了。”对于身材和健康的焦虑不仅困扰着越来越多的消费者，也是餐饮巨头转型的关键词。4 月 25 日，星巴克专为中国市场研发的 8 款特调饮品上市，主打“零脂、无添加”的玩味冰调系列在中国内地全部门店上市后，将成为星巴克中国区的常驻饮品。被吐槽难喝的星巴克新品，同时也散发着健康的气息  在过去的数年时间里，麦当劳一直致力于摆脱“不健康”、“垃圾食品”的形象，并积极根据客户的需求推出更多产品。鲜蔬杯、安格斯厚牛堡的上市、小于500大卡的搭配套餐选择，代表着麦当劳向着健康化的靠近。肯德基也在2017年为白领人群推出轻食餐厅K pro，这项被视为肯德基本土化的举措也在当时创造了50%的营业增长。4月1日，keep旗下轻食产品线KeepLife将开始在北京城配送。在keep的调研中发现，轻食市场现如今已经是一个刚需高频的大众市场。和培育咖啡消费习惯的思路一致，8 月 1 日，瑞幸咖啡宣布进军轻食市场，即日起至年底全国所有门店所有轻食一律五折优惠，并宣布年底前将在全国建成门店 2000 家。换句话说，轻食难以成就一家公司，但当这家公司已然形成规模的时候，它是一个大家都会勾选的加分项。www.ajiujia.com  阿九家纸包鱼|加盟

多年前，小龙虾只是江浙、武汉一带夜市的休闲消费食品，后来逐渐影响并发展到全国。如今，小龙虾已在全国各地到处开花，从南到北、从东到西，每年都会有很多新品种的龙虾菜出现。今天，就给大家介绍几款，大家请看。榴莲小龙虾初加工：将小龙虾1千克刷洗制净，剪掉虾头尖，放入烧至七成热的色拉油中，大火加热至小龙虾壳色红亮，捞出控油。熟处理：锅内放入奶油50克，烧至五成热时放入榴莲肉100克中火炒香，倒入小龙虾和牛奶（没过小龙虾的2/3）大火烧开，改小火烧至小龙虾成熟，放入盐5克、榴莲肉100克、白糖10克，收浓汤汁后淋入鲜柠檬汁5克，出锅装入容器内。啤酒麻辣烧虾材料：原料：小龙虾1000克。调料：糍粑辣椒500克、火锅豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、香料粉65克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、小葱节100克、大葱节100克。调辅料：啤酒1瓶、鲜汤250毫升、葱节100克、蒜瓣10颗、姜片50克、干辣椒节30克、干花椒15克、辣椒粉15克、香菜节10克、白糖10克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉10克、香料粉15克、色拉油400毫升、藕片适量。制作：1.炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和香料粉炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。2.把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。3.锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中，撒上香菜节即可。香料粉：把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。技术关键：小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来，并且闷制12小时，让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时，时间一定要足够，这样才入味。鱼香小龙虾材料：原料：小龙虾1000克、泡圆灯笼辣椒末100克、泡二荆条辣椒末150克、泡姜末74克、老姜末50克、蒜末100克、红小米椒粒50克、大葱丁100克、葱花50克。调料：白糖45克、醋40毫升、盐5克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉8克、香油15毫升、啤酒150毫升、白酒20毫升、鲜汤100毫升、水淀粉30克、色拉油350毫升。制作：1.把小龙虾逐个去头抠鳃，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净，并沥干水分。然后放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。2.净锅入色拉油烧热，下入泡圆灯笼辣椒末、泡二荆条辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和红小米椒粒炒香出色时，放入炸好的小龙虾，烹入白酒炒匀，加入啤酒和鲜汤并用大火烧开。调入白糖、醋、味精、鸡精、胡椒粉和盐翻炒至水分快干时，放入大葱丁，并用水淀粉勾薄芡，滴入香油起锅装盘，撒上葱花，即成。小提示：小龙虾宜选用重25～35克的，这样更易炒入味。此鱼香味有别于传统的鱼香味型，属于江湖鱼香味，更适合制作小龙虾www.ajiujia.com  阿九家纸包鱼|加盟

“隔板区分出一片私人就餐空间，一人一桌，敲敲门板，按下开关，邂逅对面的人......”这是*近在抖音爆红的一人食单身桌。近百个相关抖音视频，*高点赞量161万，这是年轻餐饮品牌筑底食堂的第一次大规模曝光——没有花费一分钱，靠的仅是一张网红单身桌。当粉丝们还在好奇看热闹，小新却看到了这背后，单身经济来势汹汹。01 现象：一个人也要好好吃饭  我一个人吃饭旅行到处走走停停也一个人看书写信自己对话谈心……简单的歌词描绘出，现今社会大量单身人士的生活：一人租房，一人旅行，一个人吃便利店里两片装的面包。2018年天猫“双十一”数据显示，迷你微波炉销量增长980%，迷你洗衣机销量增长630%，方便小火锅销量增长210%……这背后指向一点：一个人也要好好生活。17岁就孤身闯荡北京的壹食一创始人高雷深有体会：“一个人吃饭经常找不到座，需要问服务员。其实不是没座，而是有些两人桌、四人桌的基本坐满只剩下一个座，你不好意思去，往往得服务员上前帮忙询问后才勉强入座。”而《中国青年报》社调中心早年做的一项调查也证明，这不是高雷一人的感受。在对1991名18-35周岁青年进行的调查显示，67.6%的受访者表示，“一个人去餐馆吃饭会感到尴尬”；71.5%的受访青年认为“商家有必要针对单人食客调整餐厅布局”。于是，为了让一个人吃饭“得劲儿”，高雷在2017年打造出专门为单人就餐服务的餐厅——壹食一。餐厅内是一排排用木板隔开，仅供单人坐的格子间。格子间有纸巾、调味料、充电线、插座等。“我希望顾客拿到餐，坐下就不用动了，一切需求都在格子间里能够满足。”高雷笑说，“这些都是我们自己研发的，弄出来后才发现，日本的一兰拉面跟我们很像，但比我们早。”主打一人食焖锅饭的壹食一很快受到年轻食客们的喜欢。“我们通州万达店对面，“我爱我家（房产中介）”的几个小伙子恨不得一周来吃三四次。”而*近因为单身桌而走红于抖音的筑底食堂，创始人田秋娟同样也看到了店内需求。“我们的1店、2店，一个人来吃饭的占20%。一个人如果坐在四人台上，自己会觉得别扭，高峰时对店家也浪费空间。偶然看到有综艺节目提出“一个人也要好好吃饭”，觉得这个概念很好，就在北京五道口新店开发了这种网红桌。”02 现实：一人食餐厅老板们还在摸着石头过河“碰巧迎合了时下火热的单身经济潮流”似乎是一人食餐厅老板们的共识。“我们自己都没想到，就是碰巧在抖音上火了。”田秋娟笑道，“可能也是碰巧和单身经济概念撞上了。”高雷也提到自己创业的初衷，“一开始没想那么多，就想创造让一个人能安安静静吃顿饱饭的地儿。后来2018年罗振宇的跨年演讲提到‘一人食’，我才知道有这个概念。”*初对‘一人食’概念懵懂的他，在开第一家门店时就付出了不低的学费：门店投入了100多万，实用面积80平，改了两次装修。“第一次觉得不好看，‘一个人’的感觉出不来。第二次不好看又推了再装修，光装修就花了80多万。”而筑底食堂的网红单身桌，也经过了不断的改良。基于一兰拉面的格子间的构造，田秋娟注入“邂逅”的概念：餐位中间设置隔板，顾客可以通过开关按钮自主选择是否打开隔板。“我们把桌子打开，要求一边全坐女生，一边全是男生。让顾客在我们这里吃饭，有遇到另一半的机会。”有趣可互动的单身桌爆红于网络，引来无数年轻人打卡。高峰期，筑底食堂等位排到100多桌。看到新店成功后，田秋娟在2店迅速改造了布局，增加了20个单身桌，并做了新的改进。“原先的单身桌临近两个桌位之间的隔板是固定的，如果是两个闺蜜来这吃饭，还是不方便聊天。所以我们改成了可折叠的隔板，可以打开。这样两位的也可以坐。受众更广了。”03 趋势：**一人食餐厅还有五秒到达战场  大量单身人口的存在促使了商业品牌提供相应的服务；而当一个商业社会可以让单身人群过得足够自在，单身经济在这种良性互动下将逐渐壮大。“我身边很多人也在开始做一人食。面条、火锅，连炒饭都要一人食。”高雷笑说身边已经在筹备中的餐饮项目。而在餐饮加盟行业中，擅长打造连锁加盟爆品的大富源餐饮集团也看到了这一趋势，在2019年重点打造了两个品牌，都是主打‘一人食’场景的新式快餐。据品牌负责人王辉经理介绍，其中的小份烤鱼项目，主打性价比，走亲民路线，主做20元客单。另一个项目则是将传统的日式烤肉进行创新，保留原始的现烤现卖环节，做烧肉盖饭。小份烤鱼这两个品牌的迅猛扩张只是一个缩影。未来可见，一大批主打一人食场景的餐厅正在蜂拥而至。面对此种如火如荼之势，田秋娟表示，要保持冷静。目前筑底食堂五道口店经营火爆，但田秋娟对小新表示：“这只是暂时情况，不代表‘一人食’模式一定能长久，还需要时间证明。目前网上发的视频都是桌子，有关菜品的很少。所以我就怕不长久，因为单纯好玩的桌子体验一次就行了。目前我们仍然在摸索阶段。”也因此，她透露，筑底食堂会坚持直营模式，在北京各个区域稳步拓店，“要开一家成一家”。04 玩法：一人食餐厅怎么玩儿？正如大家所见，‘一人食’餐厅已成为一股不可小觑的潮流，不少老板也跃跃欲试。那么，想要投身这里该用怎样的姿势？1.空间：单身桌占比要控制  单身桌几乎是一人食餐厅的标配，但多位老板表示也得控制数量。筑底食堂的单身桌是由熟识的供应商定做，但价格依然比普通桌位的成本高30%。另外，单身桌出座位率低。“比如12个单身桌的空间正常可以出14、16个普通座位，其实牺牲座位率来说还蛮大的。”田秋娟说筑底会把单身桌位控制在在20%左右。“目前一人吃饭的比例还是相对较少。”而壹食一则将单身桌控制在60%。2.互动：一人吃饭也要有社交  一人吃饭也不能忽略餐厅社交的功能属性。这点，高雷就得到过“教训”。“我们第一家店店内全都是一人台的，后来迎合顾客边吃饭边聊天的需求，我们增加了四人台和六人台。”而筑底食堂的走红也离不开其能自主打开的“联谊窗口”。“五道口店开了半个月的时候，就有员工反映说有的顾客互相加微信了，男方也为女方买单了。虽然不知道是否有结果，但感觉我们这个地儿是创造了一个机会。”田秋娟笑道。3.菜品：一个人也要吃好  “凑合吃”是一个人曾经的饮食标签。如今，“不将就”成了广大单身人士的口头禅。“爱情不将就，所以单身。吃饭，当然也不能将就。”壹食一用数十款新鲜菜品的自助选择，顾客自己烹饪的焖饭模式，让顾客在就餐上拥有*大主动权。“能*大可能吃到自己喜爱的食物。”4.环境：心理情感上形成共鸣  处于孤独时光的个人，其实也是容易被感动的人。因此，客户到店用餐的体验氛围要强。高雷认为，品牌背后*好有一个故事，有一个魂来做支撑，否则就摆几个菜在格子间一放，没有灵魂，持久不了。“我们的故事是一个人打拼享受孤独，当你孤独或处于低谷的时候，会看到旁边很多正能量的人向阳生长。”所以，壹食一门店，尤其格子间，会有很多类似正能量文案给单身人士打气加油。阿九家纸包鱼|加盟 www.ajiujia.com 

小龙虾有着“夜宵**”美誉的小龙虾，今年好像不如前两年那么火了。不少餐企老板也表示，今年的小龙虾市场旺季有推迟之势。小龙虾是真的不火了吗？它要走下坡路了吗？“老板，再来箱啤酒……”又是一年春夏之交，午夜的宵夜档依然车水马龙，划拳声、吆喝声此起彼伏，经过一冬的蛰伏，没有什么能阻挡它的疯狂。作为近两年当之无愧的“夜宵**”，今年小龙虾却好像没有如大家预期地大杀四方，红餐（ID：hongcan18）在市场走访中发现，不少餐饮老板认为今年小龙虾的旺季或有推迟之势。然而，早在今年3月中旬，北京、上海、西安、成都等地的盒马鲜生就已经开始销售小龙虾产品。据盒马相关负责人透露，盒马门店主要销售活虾和加工好的小龙虾，其中活虾大多数来自潜江市，潜江已于3月23日赶早进行了开捕仪式。线下感知与线上态势相左，小龙虾的旺季到底是提前了，还是推迟了？1 供应链成长，线上分流，线下承压这些年，餐饮业基本已经达成一个共识：拼到*后，拼的就是供应链。供不应求的小龙虾更是。整个市场对小龙虾的爆火，起初并没有充足准备，而小龙虾的培育需要周期，小龙虾的供应问题无法在短时间内解决。经过2017—2018年的调整，无论是养殖户、虾贩，还是堕落虾这样能接收第一手市场反应的供应链整合商，以及德炎水产这样针对B端的“养殖-加工-贸易”一体化企业，都开始和市场同步。当供应链慢慢被各级流通渠道梳理清楚，除了线下餐馆，更大的受益者俨然是线上电商。为了抓住小龙虾的出货窗口期，*大化销量，堕落虾、德炎、信良记等供应链企业首先要解决的就是保鲜、时效问题，冷冻虾、调味虾在行业中并不是什么秘密，这也解决了小龙虾走向电商的*大难题。名不见经传的德炎，正是致力于用冷冻虾替代活虾，2017年成为京东、天猫平台小龙虾的销量**，2018年营收达到17.7亿元。2018年，以京东、天猫为首的电商平台相继发力，把小龙虾当自家生鲜频道的引流手段。这一步，对京东和天猫这两个老对手来说，谁都不能输。于是，大量小龙虾以较低甚至亏损的价格走向了全国。也许在小龙虾这个环节两巨头都亏了，但生鲜频道活了，小龙虾的线上消费渠道也就此打通。放在以前，想吃小龙虾的大多数会选择下班后约上三五好友一起，而现在，可以不用和朋友凑时间，不用只选周末或下班后。网上买一堆放在冰箱，可以随时解决需求。换句话说，消费者对线下小龙虾的渴求不如以前迫切了 。同时，线上平台带走的不仅是消费者，更有大量货源。这让很多小品牌、尚未把控供应链的小龙虾品牌生意更难做。当小龙虾供应链逐渐成长，电商会继续疯狂。于是，出现了我们文章*开头的矛盾：小龙虾的线上销售同比增长较大，而线下老板的感知则是旺季可能要来得稍晚。也许，线下的旺季还会旺，只是不会如以前那般让人觉得迷幻 。除此之外，让餐企感到压力的，还有来自同维度的“分一杯羹”。2 出走专门店，小龙虾走上更多餐厅的菜单如果说电商平台和线下餐企的争抢是渠道的分流，那么很多餐厅推出小龙虾菜品，就是在小龙虾店的碗里“夺食”了。小龙虾的爆火打通了夜宵摊的任督二脉，也让很多餐馆蠢蠢欲动，将小龙虾加入自己的菜单。比如呷哺呷哺旗下的中高端火锅品牌凑凑，就推出了小龙虾火锅——麻吉锅，口味相近的牛蛙店推出了小龙虾+牛蛙，大龙凤推出了小龙虾+鸡煲的菜式，连小龙虾披萨都在去年现身市场。很多餐厅也将小龙虾当做菜单中的一员，在丰富菜单的同时，也满足了顾客对小龙虾的需求。能让不一定转场到专门店就能吃到小龙虾，也间接提高了餐厅的酒水销量。那么口味呢？由于目前小龙虾的供应链已经达到一定的成熟度，针对B端的供应链企业，从技术上而言（出货量另说），足以支撑起这些餐厅给顾客上一盘像样的小龙虾。像呷哺呷哺、大龙凤这样成熟而有自我创新力的餐企，有能力进行口味研发，这也是接下来小龙虾可能给我们带来惊喜的部分。如今的小龙虾，并不是只能出现在专门店的单品，而是拥有超高群众基础、可以改造的原料，正大踏步向普及菜品进军。这无疑是在抢专门店的生意，加上线上平台的分流，围绕小龙虾的创新越多、越成功，对专门店越是打击。而专门店也在试图摆脱小龙虾带来的桎梏，延伸菜单、拓展就餐场景，但目前来看，似乎尚未出现比较成功的案例。3 小龙虾在走下坡路？还要再等几年这么一看，小龙虾的生意好像越来越难做了，会开始走下坡路吗？还有机会吗？目前而言，我们认为这个市场还有能量等待释放。在整体供应上，2018年实际是供不应求的。有资料显示，小龙虾大湖养殖、已到极限：如堕落虾在洞庭湖区的10万亩基地，已是全国*大的自然放养基地，加上小龙虾养殖技术*高的岳阳新宏，产量也不足以支撑堕落虾一家需求的30%。而荆州地区发展非常成熟的稻田养虾，往四周扩散受到农村多方阻力，没能迅速蔓延。一旦养殖问题得到解决，将有更多供货向二、三线及以下城市下沉，这部分市场将迎来发展。还是那句话，到广阔的一线城市之外去吧 。数据显示，今年小龙虾的价格相较去年没有太大改变，由于小龙虾养殖需要时间，加上终端、分销渠道仍在增多，人们猜测的“上游企业大量涌入，小龙虾开始供大于求”的现象并没有出现。正如堕落虾创始人李林渡说的，供大于求可能出现在三四年后。那时的小龙虾市场可能归于平静，消费者也趋于理智，龙头企业显现，市场格局将定，价格极可能下跌并逐渐稳定。不是说小龙虾不火了，而是将常态化。结 语整体而言，小龙虾的旺季并没有推迟，也许对线下小龙虾餐厅有所影响，但小龙虾这个产品却在向更广的维度延伸，小龙虾正为自己贴上“夜宵**”外的更多标签，供应链也在走向成熟，这是很多餐企的机会。相应地，随着小龙虾常态化，养殖、供应的压力会更大，此时无论上下游企业都更应该做好市场调查。虽然目前仍存在供不应求现象，但上游已经发力，等待爆发，未来两年很可能是供应局势扭转的节点。www.ajiujia.com  阿九家纸包鱼

阿九家纸包鱼  www.ajiujia.com 5月1日12时起，浙江省近两万艘海洋捕捞渔船归港歇网，东海全面进入为期四个多月的伏季休渔。但有不少人心生疑问，为何直到今天还能在市场上看到东海海鲜的身影记者了解到，这是因为在5月1日之前捕捞的水产品仍然需要一个星期左右时间在市场“消化”。根据浙江省有关规定，海洋伏季休渔起始之日起七日后，至首批捕捞渔船结束休渔正式开渔之日止（5月8日至8月1日），全省水产交易市场、农贸市场、超市、临时摊点等各类市场和饭店、大排档等餐饮场所禁止销售带鱼、大黄鱼、小黄鱼、银鲳、鲐鱼、三疣梭子蟹、龙头鱼（豆腐鱼）、虾蛄等八种海洋捕捞冰鲜或者活体水产品。长达4个多月的时间里，爱吃海鲜的浙江人要完全告别海鲜了吗？也未必。“休渔期来了，我们摊位上的带鱼、鲳鱼、梭子蟹这些东海冰鲜、鲜活海鲜都不卖了，但是有替代梭子蟹的三门青蟹等养殖水产。”杭州下城区仙林苑农贸市场的海鲜经营户老王说。5月8日后，养殖、进口的海鲜会接过本地海捕海鲜的“接力棒”，蛤类、蛏子、淡菜、鱿鱼、海胆、鲍鱼等都是这段时间买海鲜的好选择。其实，在每天的餐桌上，不少大家以为是新鲜捕捞的水产品，实际上来自海上养殖场，而这些水产品并不在禁渔期的禁令范围内，比如鲈鱼、鲷鱼、石斑鱼、美国红鱼……除此之外，从国外进口的水产品、远洋捕捞不受禁渔期影响，比如挪威的三文鱼，美国、加拿大的金枪鱼，秘鲁、阿根廷的鱿鱼，也能够大量弥补这段时间的空缺。图片来源：钱江晚报东海各阶段禁渔休渔具体时间表：1、梭子蟹禁渔期：北纬27度至31度沿岸和近海，4月1日12时至9月16日12时禁止以抱卵梭子蟹或幼梭子蟹为主要捕捞对象的作业渔船生产。2、单船桁杆拖网(桁杆拖虾)、笼壶类、刺网类、围网类及船敷箕状敷网(敷网)作业休渔时间：5月1日12时至8月1日12时。3、单锚张纲张网(帆式张网)作业休渔时间：5月1日12时至9月16日12时；其它张网作业休渔时间：5月1日12时至8月16日12时。4、拖网类及其它未列举海洋捕捞作业休渔时间均为：5月1日12时至9月16日12时。5、产卵带鱼保护区保护规定：北纬28度30分至30度30分、东经125度以西到机动渔船底拖网禁渔区线以东海域，5月1日12时至6月30日12时禁止拖网渔船及其他以捕捞产卵带鱼为主的作业渔船进入该保护区生产。6、东海带鱼***水产种质资源保护区保护规定：核心区4月16日12时至7月1日12时，禁止所有捕捞作业生产。(注：核心区由以下6点连接而成：A点：北纬30度30分、东经123度10分；D点：29度0分、122度35分；H点：28度30分、122度10分；I点：28度30分、122度30分；E点：29度0分、122度55分；B点：30度30分、123度30分)。