www.ajiujia.com  阿九家纸包鱼 五一小长假，有人在景区和高速路上看后脑勺，有人在家愉快而充实地学习**日料的吃法。掀起网友们对日料热情的，是一家叫柒本味的店。 5月2日，二更视频发布了一条南京日料店柒本味的推广视频，老板制定的各种规矩引发热议：寿司必须一分钟之内吃完，不打包，没有菜单，不能聊天…… 很快，这位要求食客各种规矩的老板被“网络列文虎克”发现，做料理时戴手表、留指甲，还有疑似“脓疮”的伤口。 5月3日，南京市鼓楼区市场监管局到店检查，对其违反《食品经营许可管理办法》的行为进行查处，该店停止营业。从“火了”到停业，柒本味的营销翻车堪称光速。吃瓜群众戏称：眼看他起高楼，眼见他楼塌了……没有眼见他宴宾客，柒本味的规矩之一就是不接生客。因为柒本味，我学到了一个新词：“规矩营销”。规矩营销特指网红饭馆为食客制定一系列规矩，若不遵从则要看老板臭脸，或者直接被剥夺用餐资格。这些常理之外的规矩被包装成卖点，在媒体的推波助澜之下，引发食客的猎奇心理，纷纷前往打卡，产生网红营销效应。厦门的**拉面，就是这样一家网红店。 这家店仅售卖两种面，一种是66元的甘露拉面，一种是88元的海浪拉面。因为只有五个位置，所以需要提前预约。老板豪哥很有底气：“吃了我们的面，你就知道遵守多少规矩都值！”限量、放号、规定时间内吃不完就撵人……定那么多规矩的原因，是想让大家尊重食物，不满意可以退款，但是“钱退完我立马拉黑他，再也别想吃**面。” 你以为这样就完了吗？老板还会站在餐台前指挥大家用餐，买账的食客认为，严格的程序、严肃的氛围可以让人更专心地享受美食，另一部分人就瑟瑟发抖，瞬间想起幼儿园时期被保育员阿姨支配的恐惧。 老板亲自下场指挥吃面压抑了吗？然而，当你听到“骂人面”、“骂人老板”这样的坊间别称时，就要知道**已经是非常温和的面馆了。 上海逸桂禾阳春面馆被美食栏目报道的卖点就是“骂人老板”，这个老板还有一家素面，被称为“骂人面”，不用听食客吐槽，光是这两个名号就已经让人闻风丧胆，老板亦在镜头前大方承认：“你肯定有底气才会这么凶”“那当然”。 老板的底气来源于不容辩驳——“不用怀疑”“吃不来请别乱点评”，足足六个感叹号（连标题都有），老板在节目中也强调，他的面是做给懂面的人吃的，不喜欢的不要来。 气场弱一点的食客，一碗面吃得屏气凝神，*传神的形容是“好像小时候做错了事回到家的感觉”。 确实也不能多说话，“少讲多吃！”“少看快吃！”餐桌四边带感叹号的红底黑字，让食客不自觉地加快速度，以便老板翻台，甚至感觉有点惭愧自己为了吃碗面给老板带来的麻烦！曾经上海滩流传着这样一句话，做人有三碗面*难吃：人面，场面，情面。今天不一样了，媒体动辄报道“老板越凶越好吃” ，让你感觉很多上海面馆老板正在一把掀掉桌子——三碗面全都给我**。同为上海网红面馆，明呈黄鱼面的告示比逸桂禾冲击力强更多。50元一碗酸菜鱼面贵吗？门口大书：“请量力而入！”曾经因为有中年女性消费时抱怨价格贵，被老板群体性拉黑：“未经本店认可，谢绝本地中年妇女点单。”（这条规定遭受非议后已撤下） 明呈的标语还有很多，比如“请不要用醋洗筷子！如对本店卫生不放心，请不要来本店或自带筷子！”“我这里从不讲顾客是上帝，我讲的是契约精神。我开面店就按照我自己的思路弄。”想说什么贴什么，标语治店，老板这不是线下版的川普么！但要说回规矩，不得不提柒本味的同乡，南京老胡烤鸭舌。普通商店东西卖得贵就叫贵，网红店不一样，冠以“××中的爱马仕”，贵立刻就变成了卖点。汤包中的爱马仕、水果中的爱马仕、巧克力中的爱马仕……老胡烤鸭舌，就是鸭舌中的爱马仕。通过各路食客的亲身经验，老胡烤鸭舌规矩林林总总，综合起来有这些： 老胡不对外公开预订电话，生客即便拿到号码也打不通。这家烧烤店的菜单只起标价作用，具体吃什么、吃多少，老板说了算，人均消费250元~400元不等，四人以上才能起订。而提前一个月预约只是底线，因为“就算提前一个月预约，如果你没有关系，可能还是约不到”。供求失衡至此，如果有谁在社交网络上晒出老胡烤鸭舌的定位，一定会被问“你怎么约上的？你有预订电话吗？”晒单的那位，多半不以为意地表示“托朋友福”。在点评网站上，有人“托了四层关系，等了一个半月才吃上”。这样坚实的拥护下，老胡的定价也在逐年上涨。开一个饭馆为什么要有如此多的规矩？在柒本味的营销翻车现场，一位网友的评论让我茅塞顿开：“可能这种老板*终的理想不是经营一家小饭馆，而是创立一个门派吧！ ”当你这样想的时候，是不是一切疑问都有了合理解释。为什么不接新客？因为只吸纳信任他的追随者；为什么规矩繁多，动辄赶客？因为老板就是大哥啊，你不守他规矩，当然逐出门派。每一家网红饭馆的背后，都离不开美食栏目的推动。三年前的五月，《寻味顺德》播出，将牛展煲仔饭带到了全国观众面前。在镜头前，店老板牛展实力演绎粗犷的服务方式：“你吃还是不吃，别啰嗦。”“（要这么贵？）你可以下次再来”。你以为仅仅是这些普通规矩吗？不。*重要的是，要按老板的要求来吃饭：吃煲仔饭不能用勺，要用筷子；先吃外围再吃中间；不要用勺子挖饭，要用筷子撬一下把饭翻过来；嚼的时候每边十五下……流程走到这里，食客问：“可以吃了吗？”牛展回敬：“烫死你的，老板。” 这段视频被B站网友**概括为两句口诀：“先吃外围，再吃中间，不照着我说的做就立马出去。”“左边嚼十五下，右边嚼十五下，然后烫死你。”吐槽归吐槽，名声在外的牛展仍是吸引了大量好奇的食客远道而来，一些美食自媒体也纷纷跟进，却无不铩羽而归，因为“不欢迎，不接受拍摄。”而牛展面食店的待客之道也一直延续着三年前的风格——“好像贵了一点？”“是啊，你可以不吃的。”所以问题来了，如果把顺德牛展和广州广油鸡两家老板放在一起battle谁会赢？光是凭空想想就已经让食客们来了精神。 在大众点评上，广油鸡的口味获得8.2分，服务只有6.2分，环境不及格。有经验的食客给出的攻略是别多说、默默吃，一定要一次点足，老板不会给你加单的机会。注意要按照老板的流程来吃，不然会被骂得狗血淋头。对了，这个来吃广油鸡被老板说“叫你**”的年轻人姚大秋，就是被牛展轰出来的那个主持人↓坏脾气的网红饭馆究竟值不值得用钱投票？一面是大规模的群嘲“去交智商税的吧”“餐饮PUA学”，一面是同样大规模的“打卡，终于吃到了”“虽然……但是真的值得”。在这里，同样有四字箴言适用：来都来了、好吃就行、主要情怀、匠人精神。@叫我盘丝大仙：网红店美食攻略还会教你如何迅速点餐，怎么积极回应，怎么避免惹店员发怒，仿佛不是去吃饭，而是去经受一场人生磨炼。@红娘子：只要东西真好吃我都能忍，不好吃的话，这种行为就是长这么丑，强行装青楼头牌，还要痴汉们狂甩花就有点过了。@5ispy：诗、远方、苟且，全有了。知名传媒人陈晓卿和梁文道恰好代表了两派观点：陈晓卿热衷于去一些老板脾气很大的饭馆探店，他觉得这样的店肯定有自己的特色，梁文道却认为这其实很容易被坑，因为有些老板无关技艺，就是纯粹脾气大。不管怎么说，匠人也好，情怀也好，对食物的尊重与偏执也好，一个有追求的餐饮从业人员，应该对自己的要求更高，而不是制定种种规矩来对客人要求高，更不应该把没礼貌当做真性情和传播噱头，偏激的话题能造就网红，但也能营销翻车不是么？我也知道，小饭馆的老板们才不会在意你我的争论，只要热度在，就会一直营业下去，“微风拂面，路随我走”试问谁不想要这样的自由呐！

2013年10月，有人在知乎上PO出一个话题：黄焖鸡米饭是如何做到短短几天占领南京的？按题主的说法，他十一假期回家前还没有意识到黄焖鸡米饭的存在，但是放假回校后，南京很多地方已经打上了黄焖鸡米饭的烙印。其实不光是南京，2013年以后，黄焖鸡米饭的旗帜已经浩浩荡荡地在全国飘扬了。  就拿苏州来说，2013年苏州才刚刚出现黄焖鸡米饭的吃法，两年后，苏州新开了近500家黄焖鸡米饭店，平均一天开店1.5家，这是历史上任何一家饮食企业都没有达到的高度!2013年11月，黄焖鸡米饭的关注度超越“****名吃”沙县小吃，成为新晋的 “国民小吃”。从2014年开始，黄焖鸡米饭以山东老家为根据地，开始越过山的那边海的那边，实现裂变式扩张，半年内从137个城市扩张到244个城市。《2018阿里本地生活大数据》显示：在黄焖鸡米饭扫荡式进攻下，以兰州拉面闻名的兰州和*能代表苏菜的南京竟然沦为 “黄焖鸡米饭之城”，其中南京吃黄焖鸡米饭的频次更是全国的1.9倍！感觉整个中国都已经阻挡不住黄焖鸡米饭扩张的步伐了！为什么走红？  |纸包鱼一个品牌走红的背后，肯定有其内在的规律，具体到黄焖鸡米饭，能找到的大概有以下几点：首先，对于用户而言：混搭是王道。  看上去黄焖鸡米饭只是一道菜，但是这道菜却内有乾坤：有肉、有素、有汤、有料，省去了用户选择的诸多程序，也充分说明在选择多元化的今天，混搭出特点的内容才是王道。其次，对商家而言：备料容易、制作简单，标准统一。  比如说，在口味方面，总部提供综合了辣、甜、咸口味的“秘密配方”，制成酱料包装好后配送到全国各地代理商，再由代理商根据当地口味作微调，这也是黄焖鸡米饭用一道菜就能征服全国的基础。*后，对用户和商家而言：一个实现了快速供货，一个实现了方便食用，用户吃饭效率和商家利益达到*大化统一。  综合来看，黄焖鸡米饭之所以成为现象级的存在，主要是它在越来越快的生活节奏中同时解决了用户和商家两方面的痛点，当然会如鱼得水，见风就长。可能是走红的**鲁菜 说起来有些人可能不相信，黄焖鸡米饭居然是正宗的鲁菜，这和我们印象中的鲁菜太格格不入了。一提起鲁菜，我们会想起做法精致的的大菜，比如说，海参：光是将海参泡发就要花几天时间，中间还要不间断的每隔几个小时换一次水，*后还得上高汤焖煮。而黄焖鸡米饭就是速成式的大杂烩，它的所有行为特征都是在反鲁菜，但是偏偏这样的菜居然就走红了，高大上的鲁菜真的挂不住面儿了。  说起来，黄焖鸡米饭还有一段历史。上世纪90年代，有人在济南洛口镇开了一家叫“福泉居”的小饭铺，主打菜就是日后四海扬名的黄焖鸡米饭。“福泉居”是80后小伙子杨晓路祖辈经营的，作为“福泉居”传人的杨晓路一开始却并没有在“福泉居”做事，而是在济南各个酒店做了近10年的大厨。2009年，杨晓路决定重新整顿老字号福泉居，*主要是对招牌菜黄焖鸡做了标准化改良，事实证明他这样做是相当有远见的：标准化改良为将来的黄焖鸡米饭的规模化生产埋下伏笔。2011年6月，****家黄焖鸡米饭诞生。刚开始的那几年，黄焖鸡米饭还局促于发源地山东，以及口味包容度很高的北京、上海等城市，随着连锁店需求的“忽如一夜春风来”，慢慢向更大的范围扩张。如今，黄焖鸡米饭早就在川菜馆、潮汕风、兰州拉面和沙县小吃的包围中杀出一条血路，在全国各地“千树万树梨花开”。而且不光在国内，黄焖鸡米饭已经转战到全球了。早在几年前，黄焖鸡米饭就在新加坡、澳大利亚等地开设了多家分店，目前它在全球的分店数量超过了5000家，很多外国顾客为了吃到一餐黄焖鸡米饭，不得不排队三个多小时，可见其在国外的火爆程度。你不改变，就等着被打败  在黄焖鸡米饭光辉的照射下，开店3万多家的大神级的沙县小吃显然黯然失色。上世纪90年代开始走出沙县的沙县小吃也有过疯狂增长的黄金年代，2017年，沙县小吃集团还提出过一个宏伟的计划：3年整合6千家门店，5年实现年营收500亿元，*终实现打包上市。然而几年过去了，沙县小吃集团旗下的连锁店只有可怜的二十几家，和庞大的沙县小吃店相比，这样的增长聊胜于无。这也暴露出了沙县小吃的致命问题：分散经营，各自为战，山寨品牌林立，从根本上削减了品牌的商业价值。  而正是这些分散的店面将沙县小吃的各种不堪全面展示了出来：店面小、环境差、档次低、口味单调，对年轻人已经越来越没有吸引力，被黄焖鸡米饭超越只是时间早晚。这个世界就是这样：当你还在墨守着昨天的荣耀沾沾自喜时，后来者从来不吝惜超越你的机会。所以，你必须改变自己，虽然这会很痛苦。 但是正如马云所说的：改变是痛苦，但不改变会更加痛苦！

对于我们餐饮行业来说餐饮策略有很多，今天就有一位咨询者说;在东莞开了一家饭店，5月1开业的，到现在生意还是不怎么样？几乎成本都不够。我觉得不只他一家生意这样吧，好多餐厅都有这样的问题出现，为什么好端端的一个新店从一开业就变成这样了，到底怎么样才能扭转这个局面呢？

      一、重视活动　　每一次活动都不要盲目去做，要有专门人去负责，把活动的每一个小细节要做到，要记住做活动就是为了吸引客户，然后转换客户成为自己的忠实的客户。要重视每一次活动。　　二、菜品　　做活动价格很实惠，但是不要被价格的优惠给误导，不是价格便宜就不注重菜品的质量了，越在这时候越应该在菜品选料的时候越应该注重，要让客人看见一个真实的餐厅，要把客户的味蕾收买掉。再有菜品要有特色，不能没有自己的特色。要把更好的一面展现出来。　　三、服务　　对于服务来说那更不可忽视的，一个好的服务能赢得更多的顾客的认可，就拿大家都知道的海底捞来说吧，其实海底捞就靠服务赢得了市场，其实不是他的菜品有多好，都靠服务打亲情牌。来赢得了这么多的忠实客户。　　四、转化　　一个餐厅的人气有了，生意自然就好了，搞活动也是为了增加人气，这时候可以在活动时收集客户意见，从而改进，再有可以再团购的基础上再送给大家一些实惠，可以送会员卡从而告诉大家成为会员有什么好处，从而转化成会员。可以设个会员日来给足这些会员优惠让他给你带人。

这几年，新型餐饮种类的崛起使餐饮变得五花八门，但是在花开花落的餐饮市场现象中，火锅始终作为一种被人们喜爱的食物一直延续下来。但是想要开一家能够一直保障盈利下去的火锅店。需要很多条件自己方法。下面我就来说说开好一个火锅店的几个先决条件及方法。

火锅已经渐渐的成了我们生活中不可缺少的美食了，为什么这么说呢，在吹气成冰的冬天，我们心里快乐的事就是坐在火锅店里，吃上一口肉，瞬间幸福的感觉洋溢着全身，火锅这个行业是很有市场潜力的，于是越来越多的人开始投身火锅行业，万事俱备，只欠东风，无论选择什么行业，不怕万事无备，就怕欠东风，许多人都想借着火锅加盟行业的东风扶摇而上，当然或许在现在已经不是一种很奢侈的事吧，今天我们就来说说开火锅店那些事吧，开一个火锅店需要注意什么？希望能对大家开火锅店有帮助。